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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷)

2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，切配蔬菜时若需保持刀工均匀，应如何握持菜刀？

【选项】A.拇指抵住刀背，食指和中指夹住刀身；B.拇指和中指抵住刀背，食指弯曲抵住刀刃；C.拇指和食指握住刀柄，其余三指自然弯曲；D.双手握刀柄，刀刃朝上。

【参考答案】A

【详细解析】选项A为正确握刀姿势，符合初级工规范操作。拇指抵住刀背可控制力度，食指和中指夹住刀身便于稳定切面，避免切伤。选项B易导致刀刃滑脱，选项C不符合标准握刀姿势，选项D操作不稳定易切伤手指。

【题干2】处理新鲜猪肉时，去除腥味的最佳方法是？

【选项】A.用白酒腌制；B.用醋浸泡；C.冷水浸泡30分钟；D.热水焯水。

【参考答案】C

【详细解析】冷水浸泡30分钟可有效去除猪肉中的血水和腥味物质，而热水焯水会加速肉质收缩导致口感变柴。白酒和醋的用量不当可能影响肉质风味，且存在安全隐患。

【题干3】炒制绿叶蔬菜时，火候控制的关键原则是？

【选项】A.大火快炒保持翠绿；B.小火慢炒使口感软烂；C.先大火后中火；D.根据食材调整火候。

【参考答案】A

【详细解析】绿叶蔬菜含叶绿素易氧化变黄，大火快炒可缩短烹饪时间（约30秒-1分钟），最大限度保留色泽和维生素。小火慢炒会导致维生素流失且口感过软。选项D虽合理但非核心考点。

【题干4】制作糖醋排骨时，糖色炒制的最佳温度范围是？

【选项】A.150℃-160℃；B.120℃-130℃；C.180℃-190℃；D.100℃-110℃。

【参考答案】B

【详细解析】糖色炒制需控制在120℃-130℃（琥珀色），此温度下焦糖化充分且不易烧糊。150℃以上易产生苦味，180℃以上会碳化产生有害物质。

【题干5】蒸鱼时，鱼腹内放姜片和葱段的主要作用是？

【选项】A.防止鱼肉散开；B.去腥增香；C.吸收鱼腥味；D.加快蒸制速度。

【参考答案】B

【详细解析】姜片和葱段含挥发性物质，高温蒸制时能吸附鱼腥味并释放清香，同时保持鱼肉完整（防散开需在鱼身垫筷子）。选项C表述错误，D非主要作用。

【题干6】熬制高汤时，首次加水的最佳时机是？

【选项】A.炖煮开始时；B.炖煮30分钟后；C.炖煮1小时后；D.炖煮完成前10分钟。

【参考答案】A

【详细解析】首次加水需在炖煮开始时，确保食材充分释放味道。若中途加水易导致温度骤降影响肉质，且味道融合不充分。选项D过早加水会导致水分过多。

【题干7】腌制牛肉时，加入料酒的主要作用是？

【选项】A.增加蛋白质含量；B.防止肉质变硬；C.去腥提鲜；D.促进肉质软化。

【参考答案】C

【详细解析】料酒中的酒精成分可溶解腥味物质，同时促进蛋白质分解（间接软化肉质）。选项A错误，B和D为腌制时间不足导致的后果。

【题干8】制作凉拌黄瓜时，正确的盐腌时间应为？

【选项】A.5分钟；B.10分钟；C.15分钟；D.30分钟。

【参考答案】A

【详细解析】盐腌5分钟可析出部分水分，保持脆爽口感，时间过长会导致黄瓜出水变软。选项B和C适用于需要保水食材，D会导致口感完全改变。

【题干9】油炸食物时，油温判断“冒青烟”对应的温度是？

【选项】A.120℃-130℃；B.150℃-160℃；C.180℃-190℃；D.200℃以上。

【参考答案】C

【详细解析】“冒青烟”表明油温已达180℃-190℃，此时适合油炸酥脆类食物。选项A为低温区（适合炸制半熟），B为黄金温度（适合酥脆），D为焦化温度。

【题干10】煮面条时，加盐的主要作用是？

【选项】A.防止粘连；B.提高蛋白质凝固温度；C.延长煮制时间；D.增加面条韧性。

【参考答案】B

【详细解析】加盐可使水温升高至105℃左右（高于纯水100℃），促进淀粉糊化，同时增加面条韧性。选项A错误（需加油防粘），D为加盐的间接效果。

【题干11】制作红烧肉时，煸炒糖色的关键步骤是？

【选项】A.不断搅拌防止粘锅；B.加水稀释糖色；C.加醋终止反应；D.加酱油调色。

【参考答案】A

【详细解析】糖色炒制需持续搅拌至呈琥珀色（约5-8分钟），防止局部过焦产生有害物质。选项B过早加水会破坏糖色，C和D为后续步骤。

【题干12】蒸包子的火候控制原则是？

【选项】A.蒸制全程保持大火；B.蒸头10分钟大火，后续中火；C.蒸制完成前开盖；D.水量需