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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷试题)

2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调师在处理蔬菜时，哪种刀工技法主要用于切出均匀厚度的片状食材？

【选项】A.批；B.切；C.削；D.刀工分类

【参考答案】A

【详细解析】批指刀口与食材表面平行，垂直下刀，形成片状。切为垂直或斜向的直线分割，削需推刀成形，刀工分类是技法总称。

【题干2】炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽鲜绿，应优先采用哪种火候？

【选项】A.大火快炒；B.中火慢炖；C.小火焖制；D.无需控制火候

【参考答案】A

【详细解析】大火快炒可缩短食材受热时间，减少叶绿素分解。中火慢炖会导致叶片变黄，小火焖制易出水导致软烂。

【题干3】传统中式烹调中，勾芡的主要作用是？

【选项】A.提升食材鲜味；B.增加汤汁浓稠度；C.改变食材颜色；D.优化摆盘视觉效果

【参考答案】B

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，增强菜肴口感。A选项是盐的作用，C需使用色素，D属摆盘范畴。

【题干4】腌制肉类时，使用盐的常用比例是？

【选项】A.3%-5%；B.5%-10%；C.10%-15%；D.15%-20%

【参考答案】A

【详细解析】中式腌制盐量控制在3%-5%，超过10%会破坏肉质纤维结构。B选项适用于重口味酱料，C为工业腌制标准，D易导致肉质板硬。

【题干5】制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键控制点是什么？

【选项】A.火候均匀；B.糖色呈琥珀色；C.糖量充足；D.控制时间在3分钟内

【参考答案】B

【详细解析】琥珀色糖色（约120℃）是最佳状态，过深会发苦（焦糖化过度），过浅无法上色。A是基础要求，C易导致糖量超标，D时间参考需结合火候调整。

【题干6】中式面点制作中，发酵面团的常见添加剂是？

【选项】A.酵母粉；B.碳酸氢钠；C.柠檬酸；D.氯化钙

【参考答案】A

【详细解析】酵母粉含活性菌群（如酵母菌），B为发酵粉成分，C用于调节酸碱度，D属膨松剂。

【题干7】清洗海鲜时，去除腥味的最佳方法是？

【选项】A.热水浸泡；B.姜汁腌制；C.白醋清洗；D.生抽浸泡

【参考答案】B

【详细解析】姜汁中的姜辣素可分解腥味物质（三甲胺）。A易导致海鲜流失水分，C腐蚀甲壳类外壳，D盐分会加速变质。

【题干8】传统砂锅菜文火慢炖的适用食材是？

【选项】A.叶菜类；B.肉类；C.豆腐类；D.蔬菜汤

【参考答案】B

【详细解析】砂锅文火（60-80℃）适合长时间炖煮肉类（如红烧肉），叶菜类需大火快炒，豆腐易碎，汤类需控制水量。

【题干9】中式烹调中勾芡的淀粉选择应优先？

【选项】A.马蹄粉；B.淀粉；C.玉米淀粉；D.澄粉

【参考答案】B

【详细解析】淀粉（玉米淀粉）透明度适中，马蹄粉需先用水化，澄粉粘性过强易结块，玉米淀粉为通用选择。

【题干10】制作蛋糕时，打发蛋白的黄金温度是？

【选项】A.25℃；B.30℃；C.40℃；D.50℃

【参考答案】A

【详细解析】25℃环境蛋白质结构稳定，低温（15℃）易结冰影响打发，高温（30℃）导致蛋白质变性。

【题干11】中式凉菜拍黄瓜的刀工要求是？

【选项】A.切丝；B.块切；C.片切；D.碎切

【参考答案】D

【详细解析】拍黄瓜需将黄瓜拍裂成不规则碎块，便于入味。丝切（A）适合凉拌，块切（B）用于炒制，片切（C）用于爆炒。

【题干12】传统红烧肉收汁的关键操作是？

【选项】A.增加酱油量；B.升高锅温；C.搅拌粘稠度；D.撒葱花增香

【参考答案】B

【详细解析】收汁需大火（150-180℃）快速蒸发水分，使汤汁浓稠包裹肉块。A会过咸，C是基础操作，D属调味步骤。

【题干13】中式面点包饺子的褶皱数量与什么相关？

【选项】A.饺子大小；B.面团湿度；C.操作熟练度；D.食材种类

【参考答案】A

【详细解析】饺子直径越大（直径5cm），需增加褶皱数量（建议18-24道）以增强包裹性。湿度影响面皮延展性，熟练度影响美观度。

【题干14】制作麻婆豆腐时，豆瓣酱的选择标准是？

【选项】A.带颗粒；B.无油盐；C.新鲜未发酵；D.纯辣椒制成

【参考答案】A

【详细解析】带颗粒的豆瓣酱（如郫县豆瓣酱）可增加口感层次，无油盐（B）无法提供基础调味，新鲜未发酵（C）缺乏发酵风味，纯辣椒（D）缺少复合香气。

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