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2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师四级(中级工)历年参考题典型考点含答案解析(5卷试题)
2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师四级(中级工)历年参考题典型考点含答案解析(篇1)
【题干1】处理腥味重的鱼类食材,最佳预处理方法是?
【选项】A.沸水焯水去腥B.用姜葱腌制C.油炸脱水D.盐渍入味
【参考答案】A
【详细解析】焯水能有效去除腥味和血水,沸水下锅可迅速凝固蛋白质,减少腥味物质溶出。姜葱腌制适用于较长时间烹饪的肉类,油炸和盐渍无法彻底去腥。
【题干2】爆炒时控制油温的关键是观察油面状态?
【选项】A.油面平静B.油面呈鱼眼泡C.油面冒烟D.油色变深
【参考答案】B
【详细解析】爆炒需油温达到180℃左右,此时油面呈现密集鱼眼泡且未冒烟,既能保证食材快速定型,又避免过油导致营养流失。油色变深或冒烟会破坏菜品色泽和口感。
【题干3】炖汤时保持汤品鲜味的关键火候是?
【选项】A.大火急炖B.中火慢炖C.小火煨煮D.持续沸腾
【参考答案】C
【详细解析】小火慢炖可使汤品中的胶原蛋白和氨基酸充分溶解,持续沸腾会加速水分蒸发并破坏鲜味物质。大火急炖易导致食材焦糊,中火仅适用于前期煮沸。
【题干4】中式菜肴中复合味型的基础味是?
【选项】A.咸鲜B.酸甜C.辛辣D.苦味
【参考答案】A
【详细解析】咸鲜味是中式烹饪的基础味型,通过盐、酱油等调味品调和其他味道。酸甜或辛辣需以咸鲜为基准调整比例,苦味通常作为点缀使用。
【题干5】摆盘设计时主菜应位于?
【选项】A.正中央B.靠近边缘C.左侧D.右侧
【参考答案】A
【详细解析】中式摆盘遵循“中央主菜,四周配菜”原则,主菜居中可突出视觉焦点,同时保持整体均衡。边缘或侧方摆放易破坏菜品整体性。
【题干6】发酵面团时适宜的温度范围是?
【选项】A.15-20℃B.20-25℃C.25-28℃D.30-35℃
【参考答案】C
【详细解析】25-28℃是酵母最佳活性温度,既能保证发酵速度,又避免高温导致酸味物质过量。30℃以上易产生杂菌污染,15℃以下发酵缓慢。
【题干7】食材切“滚刀块”最适用的食材是?
【选项】A.黄瓜B.土豆C.胡萝卜D.香菇
【参考答案】B
【详细解析】滚刀块适用于圆柱形或球形食材,如土豆、萝卜等,刀工处理后可均匀受热。黄瓜切滚刀块易变形,香菇形状不规则无法标准化。
【题干8】腌制肉类时加入蛋清和淀粉的作用是?
【选项】A.增加弹性B.保持水分C.加速腌制D.促进入味
【参考答案】B
【详细解析】蛋清中的蛋白质和淀粉可形成保护膜,锁住肉类内部水分,防止腌制时过度脱水。同时延缓盐分渗透速度,使肉质更嫩滑。
【题干9】焯水去淀粉的食材是?
【选项】A.青菜B.面条C.土豆片D.肉丝
【参考答案】C
【详细解析】土豆片等淀粉类食材焯水可去除表面多余淀粉,避免后续烹饪时粘连或发黏。青菜焯水主要去草酸和农药残留,肉丝焯水主要用于去血沫。
【题干10】炒肉丝腌制时加料酒的主要作用是?
【选项】A.提鲜B.去腥C.软化肉质D.增稠
【参考答案】B
【详细解析】料酒中的酒精和有机酸能溶解肉类腥味物质,同时促进肉质嫩化。但过量使用会带来酒味,需控制腌制时间(一般15-20分钟)。
【题干11】炖肉时加入料酒和姜片的主要目的是?
【选项】A.增加香气B.去腥C.加速成熟D.保持颜色
【参考答案】B
【详细解析】料酒和姜片协同作用可分解肉类中的腥味物质(如含硫氨基酸),同时赋予菜肴醇厚香气。高压锅炖肉时间可缩短,但传统砂锅需小火慢炖更入味。
【题干12】食材软化处理中,高压锅最适用于?
【选项】A.蔬菜B.鱼类C.根茎类D.叶菜类
【参考答案】C
【详细解析】高压锅通过高压加速水分沸腾(可达120℃),使根茎类(如土豆、胡萝卜)中的淀粉快速糊化,软化时间比普通锅具缩短50%以上。鱼类和叶菜类高温易导致营养流失。
【题干13】炒青菜保持翠绿色泽的关键是?
【选项】A.大火快炒B.提前焯水C.少油烹饪D.使用铁锅
【参考答案】A
【详细解析】大火快炒(3-5分钟)可减少叶绿素分解,同时高温快速锁住水分。提前焯水会破坏细胞结构,导致颜色变黄。铁锅导热均匀但易粘锅,需配合猛火使用。
【题干14】食材刀工中的“拉刀片”适用于?
【选项】A.圆柱形B.薄片状C.块状D.颗粒状
【参考答案】B
【详细解析】拉刀片通过推拉刀刃形成连续波浪形薄片,适合用于腌制后切丝的食材(如鱼片、
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