标准食谱 菜谱 资料金饼风干鱼.pdfVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

类别标准要求图片

原料

一卤鲜鲅鱼、刀鱼各1条，去头、去尾。

标准

主料

加工1.鱼用清水清洗一遍，洗去灰尘杂质、

2.卤鲜鲅鱼：斜刀切成2厘米的条100g

流程3.鲜刀鱼：顶刀切成7厘米的段5块

原料

配料

标准

腌制比例：葱150g、姜150g、水1800g、盐150g鲁味鲜

调料

200g料酒200g（4斤鱼的量）

注意一卤鲜鲅鱼腌制4小时，放晾12小时后使用。

事项一卤鲜刀鱼腌制12小时，放晾12小时后使用。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：

环节操作规范图片

一卤鲜鲅鱼：斜刀切成2厘米的条100g

一卤鲜刀鱼：顶刀切成7厘米的段5块

将一卤鲜鱼使用味达美4g、花雕酒2g葱油10g拌均

第一步

匀，腌制3分钟后将拌匀的鱼摆盘放上姜片15g大葱

段15g，蒸车上气蒸制10分钟后取出去掉葱姜片，将

葱丝放于鱼上浇热油。

第二步1.将窝头（12个）蒸透摆盘，与一卤鲜鱼一块上桌。

烹

调第三步

注意

事项