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2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析(5套题)

2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析(篇1)

【题干1】在烹饪中，处理腥味较重的食材时，最有效的预处理方法是什么？

【选项】A.直接焯水B.盐水浸泡C.葱姜去腥D.白醋腌制

【参考答案】C

【详细解析】正确答案为C。葱、姜、蒜等具有强烈气味的食材能有效吸附腥味物质，通过焯水或腌制可去除腥味。选项A焯水适用于蔬菜但效果有限，选项D白醋腌制可能影响食材口感，选项B盐水浸泡主要用于杀菌而非去腥。

【题干2】以下哪种烹饪技法需要控制油温在160-180℃之间？

【选项】A.滚油滑散B.深炸C.蒸汽烫D.慢炖

【参考答案】A

【详细解析】正确答案为A。滚油滑散适用于食材快速定型，160-180℃的油温既能防止外焦内生，又能保持食材嫩滑。选项B深炸需180℃以上高温，选项C蒸汽烫用于食材预处理，选项D慢炖无需控制油温。

【题干3】食品安全检测中，检测亚硝酸盐含量的常用方法是？

【选项】A.紫外光谱法B.气相色谱法C.离子选择性电极法D.分光光度法

【参考答案】B

【详细解析】正确答案为B。气相色谱法（GC）是分离和检测挥发性或半挥发性有机物（如亚硝酸盐）的标准方法，具有高灵敏度和特异性。选项A紫外光谱法适用于有特征吸收峰的物质，选项C离子电极法用于游离离子检测，选项D分光光度法需标准曲线对照。

【题干4】以下哪种食材在烹饪前需要彻底清洗并去除根部？

【选项】A.西红柿B.菠菜C.土豆D.大葱

【参考答案】B

【详细解析】正确答案为B。菠菜含有草酸，根部易残留农药和泥沙，需用流水冲洗并摘除根部。选项A西红柿表皮光滑不易藏污，选项C土豆需去皮后清洗，选项D大葱需保留根部以保持香气。

【题干5】制作红烧肉时，糖色炒制失败的主要原因是？

【选项】A.火候不足B.糖含水量过高C.食材未预处理D.油温过高

【参考答案】D

【详细解析】正确答案为D。糖色炒制需中火加热至糖熔化呈琥珀色，油温过高（超过200℃）会导致糖分碳化变苦。选项A火候不足会使糖色发青发酸，选项B糖含水量过高需延长炒制时间，选项C食材预处理不影响糖色色泽。

【题干6】以下哪种工具主要用于测量食材的黏度？

【选项】A.烘箱B.黏度计C.天平D.温度计

【参考答案】B

【详细解析】正确答案为B。黏度计通过测量流体流动阻力判断黏度，如雷氏黏度计用于酱料测试。选项A烘箱用于烘烤，选项C天平测重量，选项D温度计测温度。

【题干7】在冷拼制作中，以下哪种酱料适合搭配海鲜类冷盘？

【选项】A.酱油芥末酱B.番茄沙拉酱C.五香辣酱D.香油蒜泥酱

【参考答案】D

【详细解析】正确答案为D。香油蒜泥酱清爽不油腻，能突出海鲜的鲜味。选项A酱油芥末酱偏咸辣，选项B番茄沙拉酱酸甜口，选项C五香辣酱味道过重。

【题干8】以下哪种烹饪方法能最大限度保留食材中的维生素C？

【选项】A.炖煮B.蒸制C.焯水D.深炸

【参考答案】B

【详细解析】正确答案为B。蒸制温度（100℃）低于炖煮（需长时间高温），且维生素C热稳定性较好，高温长时间加热（如炖煮）会导致营养流失。选项C焯水需80℃以上水温，选项D高温油炸破坏维生素。

【题干9】食品安全管理中，食品留样应保存的最短时间为？

【选项】A.24小时B.48小时C.72小时D.7天

【参考答案】B

【详细解析】正确答案为B。GB14881-2013规定高风险食品（如熟食）需留样48小时，涵盖烹饪、冷藏、复热全流程。选项A时间过短无法追溯问题，选项C适用于特殊需求，选项D仅为建议性时间。

【题干10】以下哪种烹饪技法属于热加工法？

【选项】A.发酵B.焯烫C.烘烤D.浸泡

【参考答案】C

【详细解析】正确答案为C。热加工法需直接接触高温（如烘烤、油炸），而发酵（A）、焯水（B）、浸泡（D）属于冷加工或辅助处理。选项B焯水虽用热水但属于预处理，非最终烹饪方式。

【题干11】在面点制作中，制作千层酥皮的关键工艺是？

【选项】A.面团折叠B.擀制C.冷冻定型D.醒发

【参考答案】A

【详细解析】正确答案为A。千层酥皮需通过反复折叠面团使油水分离形成层次，选项B擀制仅塑形，选项C冷冻定型用于其他面点，选项D醒发是发酵面团的步骤。

【题干12】以下哪种食材属于高嘌呤食物，烹饪时需严格限制摄入？

【选项】A.番茄B.土豆C.鹌鹑蛋D.鲫