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茶黄素酶促氧化合成条件优化:多因素协同调控机制研究
一、引言
1.1研究背景与意义
茶黄素(Theaflavins,TFs)是一类具有苯骈卓酚酮环结构的天然化合物,作为茶叶发酵过程中形成的独特色素,是茶多酚及其衍生物氧化聚合而成的水溶性化合物。茶黄素在红茶中的含量约为固形物的0.3%-1.5%,虽含量占比不算高,却对红茶的品质起着极为关键的作用,是红茶汤色“亮”、滋味强度和鲜爽度的重要成分,也是形成红茶茶汤“金圈”的主要物质。相关研究表明,红茶茶汤中茶黄素含量越高,汤色越明亮,感官品质越好,其与茶汤品质的相关系数可达0.873。
除了在茶叶品质中扮演重要角色,茶黄素还具有多
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