食品化学题库核心内容提炼.pdfVIP

FoodChemistryQuestionSet(Second

Edition)

Chapter1Introduction.0

Chapter2Water.0

Chapter3Carbohydrates.3

Chapter4Lipids.11

Chapter5Protein.19

Chapter6Enzymes.27

Chapter7Minerals.33

Chapter8Vitamins.35

Chapter9PigmentsandColorants.37

Chapter1

Introduction

思考题：

1.Whatistheobjectoffoodchemistry

research?

2.Whatkindofsubjectisfoodchemistry?

3.Whatistheroleoffoodchemistryinfoodscience?

4.Whatarethemaincontentsoffood

chemistry?

5.Whataretheresearchmethodsoffood

chemistry?

6.Howtolearnfoodchemistry

well?

Chapter2

Water

1.Multiple

choice

questions

1.Thecharacteristicofboundwateris().

A.FluidB.Doesnotfreezeat-40°CC.Cannotbeusedasasolventfor

foreignsolutesD.Hashysteresis

2.Theforceofbindingwateris().

A.CoordinationbondB.HydrogenbondC.PartialionicbondD.Capillaryforce

3、属于自由水的有（）。

A.单分子层水B.毛细管水C.自由流动水D.滞化水

4、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A.羟基B.氨基C.羰基D.酰基

5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。

A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度

6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅰ、Ⅱ

二、填空题

1、结合水区别于自由水的特点是。