DB5331_T 53-2024 干腌菜加工技术规程.docxVIP

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5331

德宏州地方标准

DB5331/T53—2024

干腌菜加工技术规程

TechnologicalregulationsforDrypickles

2024-07-17发布2024-08-01实施

德宏州市场监督管理局发布

I

DB5331/T53—2024

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原辅料要求 2

4.1蔬菜 2

4.2糯米 2

4.3生产加工用水 2

5生产加工过程要求 2

6工艺流程及技术 2

6.1主要加工工艺流程 2

6.2加工技术 2

7质量控制 3

7.1感官要求 3

7.2净含量 3

7.3生产记录 3

8包装、标识、运输和贮存 3

8.1包装 4

8.2标识 4

8.3运输 4

8.4贮存 4

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由德宏州农业农村局提出。

本文件由德宏州市场监督管理局归口。

本文件起草单位：瑞丽市农产品质量安全检测站、云南省德宏热带农业科学研究所、德宏州食品药品检验所、德宏州农产品质量安全监督检测中心、德宏州农业科学研究所、云南酸呦呦食品有限公司、云南孚尔质量检验检测有限公司。

本文件主要起草人：高金晓、罗婷婷、金保元、鲍艳丽、杨正宏、何龙源、曹英、黄家卫、张开志、陈明丽、刘小琼、苏朝顺、孟摆、邢尔凡、李乾学、岩所、丁家盛、寸待斌、张琳、革加宽、李根羽、瞿生志、曾俊强、张学周、高金盾、李湘兰、刘入源。

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1

干腌菜加工技术规程

1范围

本文件规定了干腌菜加工技术的术语和定义、原辅料要求、生产加工过程要求、工艺流程及技术、质量控制以及包装、标识、运输和贮存。

本文件适用于德宏傣族景颇族自治州行政区域内干腌菜生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2715食品安全国家标准粮食

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T191包装储运图示标志

GB/T1354大米

NY/T706加工用芥菜

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家市场监督管理总局令第70号定量包装商品计量监督管理办法

省政府令第205号云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

干腌菜

以蔬菜和糯米为原料，经发酵、煮制、干燥等加工工艺制成的蔬菜干制品。3.2

酸卤

蔬菜与糯米稀饭发酵后的酸性溶液。

3.3

腌菜坯

发酵后的蔬菜。

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2

4原辅料要求

4.1蔬菜

选用新鲜、无霉变、无腐烂、叶柄厚的萝卜菜或青菜（大叶芥），宜在蕻与叶相平时、花薹未抽出前采收，并符合NY/T706的规定。

4.2糯米

应符合GB/T1354、GB2715的规定，不对碎米率指标做要求，不能用籼米、粳米等其他大米。

4.3生产加工用水

应符合GB5749的规定。

5生产加工过程要求

应符合GB14881或《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》(省政府令第205号)的规定。

6工艺流程及技术

6.1主要加工工艺流程

蔬菜前处理

蔬菜前处理

发酵晾晒煮制菜卤分离干燥

发酵

晾晒

煮制

菜卤分离

干燥分拣切分包装

糯米前处理

6.2加工技术

6.2.1蔬菜前处理

将蔬菜去根，蒂头削净，剔除腐烂叶、梗、杂草及