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2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷试题)

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，处理蔬菜时需要去除苦涩物质的常用方法是？

【选项】A.水煮法B.盐渍法C.油爆法D.去皮法

【参考答案】A

【详细解析】水煮法通过高温短时间加热，可破坏蔬菜中的生物碱等苦涩成分，是去除苦涩的常用手段。盐渍法则可能加剧苦味，油爆法适用于脆嫩食材快速烹制，去皮法仅针对特定果蔬。

【题干2】糖色炒制过程中，油温达到多少℃时最适宜下糖？

【选项】A.100℃B.120℃C.160℃D.180℃

【参考答案】C

【详细解析】糖色炒制需油温160℃左右，此时糖分充分熔化并呈现琥珀色，过高温度会导致糖焦苦，过低温度则炒制时间过长且颜色发红。

【题干3】制作宫保鸡丁时，辣椒与花椒的配比通常为？

【选项】A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

【参考答案】C

【详细解析】宫保鸡丁的经典辣味比例是辣椒1份与花椒2份，花椒需提前用温水浸泡去麻，此比例既能平衡麻辣口感，又符合传统川菜风味。

【题干4】中式烹调中，勾芡的主要作用是？

【选项】A.提升食材营养B.增加菜肴光泽C.控制火候D.简化食材预处理

【参考答案】B

【详细解析】勾芡通过淀粉水解产生的糊化作用，使汤汁浓稠并形成光亮质地，如鱼香肉丝的酱汁需薄芡，而红烧肉需厚芡。营养保留与火候控制非其核心功能。

【题干5】处理带鱼时，去除腥味的最佳方法是？

【选项】A.碱水浸泡B.蒜蓉腌制C.柠檬汁涂抹D.茶叶水煮

【参考答案】A

【详细解析】带鱼腥味主要来自鱼鳔中的组胺类物质，5%浓度碱水浸泡（如小苏打）可中和腥味物质，且不影响肉质。其他方法仅能暂时掩盖气味。

【题干6】制作拔丝地瓜时，糖浆的熬制温度应达到？

【选项】A.110℃B.120℃C.160℃D.200℃

【参考答案】B

【详细解析】拔丝类菜肴需控制糖浆在120℃（琥珀色）时快速裹匀食材，此时糖浆具有拉丝特性且不易焦化。160℃以上易生成焦糖化物质，破坏拔丝效果。

【题干7】中式面点中，包制包子时收口应朝向？

【选项】A.上方B.下方C.侧面D.任意方向

【参考答案】C

【详细解析】侧面收口可形成均匀褶皱，便于蒸制时蒸汽循环。若朝上易导致顶部塌陷，朝下则底部受热不均。

【题干8】腌制肉类时，加入料酒的主要作用是？

【选项】A.防止氧化B.提升嫩度C.去腥增香D.控制湿度

【参考答案】B

【详细解析】料酒中的酒精可分解肌肉纤维中的胶原蛋白，使肉质更嫩滑。去腥作用较弱，主要依赖浓度和腌制时间。

【题干9】中式烹调中，过油工序主要用于？

【选项】A.脱水B.漂洗C.预熟D.调味

【参考答案】C

【详细解析】过油通过快速高温（160-180℃）使食材初步定型并去除腥味，如滑炒里脊肉需过油后快炒。脱水需采用蒸或烤制，调味在后续步骤完成。

【题干10】制作麻婆豆腐时，豆瓣酱与豆豉的配比通常为？

【选项】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:3

【参考答案】A

【详细解析】麻婆豆腐需豆瓣酱提供咸鲜辣味（3份），豆豉补充发酵香气（1份），此比例能平衡辣度与层次感。豆豉过多会掩盖豆瓣酱风味。

【题干11】中式烹调中，焯水的常用容器是？

【选项】A.沸水锅B.清水锅C.油锅D.混合锅

【参考答案】B

【详细解析】焯水需在沸水中进行（90-100℃），可去除食材腥味、固定形状。冷水锅易使食材吸水变软，油锅适用于炸制预处理。

【题干12】制作拔丝苹果时，苹果的糖酸比应控制在？

【选项】A.1:0.5B.1:1C.0.5:1D.1:2

【参考答案】A

【详细解析】苹果含果酸（约0.3%），需通过糖酸比1:0.5（含糖量60%）来中和酸味，同时保证拔丝效果。酸度过高会导致糖丝断裂。

【题干13】中式面点中，制作包子褶子时，每折需收口几次？

【选项】A.1次B.2次C.3次D.4次

【参考答案】C

【详细解析】标准包子需三折三收，即每折后从两侧向中心收口三次，形成18道褶。单折或双折无法达到传统造型要求。

【题干14】腌制咸鸭蛋时，使用白酒的主要作用是？

【选项】A.促进蛋白质凝固B.去除蛋黄腥味C.延长保质期D.增加风味层次

【参考