2021年高考生物模拟测试题1（传统发酵技术）(1).pdfVIP

20211

年高考生物模拟测试题（传统发酵技术）

一．选择题（每题6分，共6小题）

1．关于果酒、果醋的制作，下列叙述正确的是（）

A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

B．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶

C．红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色

D．果酒发酵后可以接着果醋发酵，依然关闭充气口

2．传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是（）

A．腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵

B．制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶

C．制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精

D．制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸

3．下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（）

A．当氧气不充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

B．腌制腐乳的过程中，始终需要保持毛霉的活性，并提供其生长的最适温度

C．长期放置的果酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的

D．泡菜腌制过程中，泡菜坛表面的白膜是由乳酸菌大量增殖形成的

4．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的有几项（）

①腐乳的制作需要多种微生物的参与，如根霉、酵母、曲霉、毛霉等，这些菌都是真菌

②加盐腌制时加盐过多会使腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生

长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④卤汤直接关系到腐乳的色香味

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质

⑥让豆腐上长出毛霉的最适温度为18﹣20℃，并保持一定的湿度

A．2项B．3项C．4项D．5项

5．安徽徽州毛豆腐是通过人工接种法，使豆腐表面生长出一层白色绒毛，其中主要的微生

物是毛霉。豆腐经过发酵后所含的植物蛋白转化成多种氨基酸，经烹饪后味道鲜美。有

关说法错误的是（）

A．毛霉菌与乳酸菌的区别是前者有成形的细胞核

B．豆腐可以看作给毛霉生长提供营养物质的培养基

C．制作毛豆腐的过程必需密封容器因为氧气会抑制其繁殖

D．毛霉产生的蛋白酶和肽酶可将蛋白质最终转化为氨基酸

6．下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的叙述，错误的是（）

A．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

B．制备标准显色液是为了进行目测比色，以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D．泡菜腌制时，随腌制时间的延长泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势是先上升后下降

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二．解答题（共5小题，共54分）

29．（10分）果酒以其独特的风味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、营养丰富

等特点，成为人们喜爱的食品，这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所

学知识，回答下列有关传统发酵技术应用的问题：

（1）在果酒的制作过程中，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，最好

直接在果汁中加入。进行酒精发酵时，要将温度严格控制在℃。在果酒

酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌（填

“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸。

（2）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是

（微生物），发挥作用的酶主要是酶（两种）。发酵完成后需加盐腌制，用盐腌制

时，应注意控制。腐乳制作的后期可加入由配制而成的卤汤。

（3）在泡菜的制作过程中，所用盐水需煮沸，其目的是。泡菜制作过程中会产

生亚硝酸盐，影响亚硝酸盐含量的因素有