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食品安全地方标准传统青稞酒小曲

1范围

本文件规定了传统青稞酒小曲的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志和标签、包装、运输、贮存的基本要求。

本文件适用于传统青稞酒小曲的生产、检验和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.225食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31639食品安全国家标准食品加工用菌种制剂

GB/T191包装储运图示标志

GB/T11760青稞

QB/T4257酿酒大曲通用分析方法

QB/T4577甜酒曲

JJG453标准色板检定规程

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1传统青稞酒小曲

以青稞粉为主要原料，添加或不添加其他辅料，接种酿酒酵母(Sacchamycescerevisiae)，接种或不接种根霉属(Rhizopussp.)等微生物，经过通风培养、干燥、包装等工艺制得的发酵剂。

4技术要求

4.1原辅料

4.1.1水

2

应符合GB5749的规定。

4.1.2青稞

应符合GB/T11760的规定。

4.1.3根霉属、酿酒酵母

应符合GB31639的规定。

4.2感官要求

应符合表1的规定。

表1感官指标

项目

要求

色泽

乳白色至浅黄色、无杂色

气味

具有小曲特有的香气、无异味

状态

饼状或球状

杂质

无正常视力可见外来杂质

4.3理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

要求

水分/%≤

10.0

酸度（以乳酸计）/%≤

0.9

糖化力/U≥

400

酒精度/%vol≥

2.0

4.4安全性指标

表3安全指标

项目

要求

总砷（以As计）/（mg/kg）≤

0.5

铅（以Pb计）/（mg/kg）≤

0.5

黄曲霉毒素B1/(μg/kg）≤

5.0

4.5生产加工过程中的卫生要求

按GB14881的规定执行。

5试验方法

5.1感官要求

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称取25.00g样品倒在标准白板上（白板应符合JJG453的要求），在光线充足的条件下，观察色泽、外观、是否有杂，并闻其气味。

5.2理化指标

5.2.1水分

按GB5009.3规定的方法测定。

5.2.2酸度

按QB/T4577中6.4规定的方法测定。

5.2.3糖化力

按QB/T4257中5.6规定的方法测定。

5.2.4酒精度

按GB5009.225规定的方法进行测定

5.2.5总砷

按GB5009.11规定的方法测定。

5.2.6铅

按GB5009.12规定的方法测定。

5.2.7黄曲霉毒素B1

按GB5009.22规定的方法测定。

6检验规则

6.1组批

同一配方、同一批原料、同一工艺生产，同一规格的产品为一批。

6.2抽样

产品按批抽样。批量少于600件时，从不少于3件包装中抽取样品；批量大于600件时，从不少于0.50%比例的包装中随机抽取样品。样本总量不应少于500.00g。

6.3出厂检验

6.3.1产品出厂前，应按本标准规定进行出厂检验。检验合格，签署质量检验合格报告单的产品方可出厂。

6.3.2出厂检验项目：感官、水分、酸度、糖化力、酒精度。

6.4型式检验

6.4.1型式检验的项目：本文件中规定的全部要求。

6.4.2一般情况下应每6个月进行1次型式检验，有下列情况之一时也应进行型式检验：

4

a)更改主要原辅材料及配料时；

b)更改关键工艺或设备时；

c)新试制的产品或正常生产的产品停产3个月后，重新恢复生产时；

d)出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；

6.5判定规则

如有一项不合格时，应重新自同批产品中抽取两倍量的样品进行复验，以复验结果为准。若仍有一项指标