六株益生菌对三种膳食纤维模拟肠道发酵产酸的作用机制与效果探究.docxVIP

六株益生菌对三种膳食纤维模拟肠道发酵产酸的作用机制与效果探究

一、引言

1.1研究背景

膳食纤维和益生菌在人体健康中扮演着至关重要的角色。膳食纤维作为一种多糖，虽不能被人体小肠消化吸收，但在结肠中可被肠道微生物发酵利用，进而产生短链脂肪酸等有益代谢产物。这些产物在调节肠道菌群平衡、促进肠道蠕动、降低心血管疾病风险以及控制血糖和血脂等方面发挥着积极作用。例如，可溶性膳食纤维能够吸附肠道内的胆固醇，减少其吸收，从而有助于降低血液中的胆固醇水平。

益生菌则是一类对宿主有益的活性微生物，主要包括双歧杆菌、乳酸菌等。它们能够通过调节肠道菌群结构，抑制有害菌的生长，增强肠道屏障功能，促进营养物质的消化吸收以及提高机体免疫力等途径，维护人体的健康。比如，双歧杆菌可以产生有机酸，降低肠道pH值，抑制有害菌的生长繁殖。

在肠道内，膳食纤维和益生菌之间存在着复杂而微妙的相互作用。膳食纤维可以作为益生菌的发酵底物，为其提供生长所需的能量，促进益生菌的增殖；而益生菌对膳食纤维的发酵过程，又会影响短链脂肪酸等代谢产物的生成种类和数量，这些代谢产物反过来又会对肠道环境和人体健康产生重要影响。深入研究六株益生菌对三种膳食纤维模拟肠道发酵产酸的影响，不仅有助于揭示膳食纤维与益生菌在肠道内的相互作用机制，为开发高效的功能性食品提供理论依据，还能为改善人体肠道健康、预防相关疾病提供新的策略和方法，具有重要的理论和实际应用价值。

1.2膳食纤维概述

1.2.1菊糖

菊糖是一种天然果聚糖，其化学结构由果糖分子通过β（2-1）键连接而成，聚合度通常在2-60之间。它具有一系列独特的理化性质，在10°C时溶解度为6%，加热时溶解更快，这一特性使其在食品加工中具有良好的溶解性，便于添加到各种食品体系中。菊糖吸湿性强，可作为食品的保湿剂控制食品湿度，从而延长保质期；其溶液黏度随含量增加而增大，当浓度达到30%时开始形成凝胶，且黏度随温度升高而降低，这使得它在替代食品中的糖类或脂肪时可提供理想的口感与质地。在稳定性方面，菊糖溶液在pH较低（3.0以下）、温度很高且有“自由水”的情况下可能发生水解，但凝胶状态的菊糖在酸性环境或高温下，若无可用水则较为稳定。纯的菊糖无味，一般商品菊糖因含有少量果糖或双糖而略带甜味，味道温和不刺激，可与高甜度、低热量甜味剂共用制作低热量甜食。

在生理作用上，菊糖具有低热量的特点，它不能被人体消化道中的酶分解消化，只在结肠中进行发酵，生成短链脂肪酸，产生较低的热量。同时，菊糖具有非胰岛素依赖性，摄入后不会造成血糖浓度增加，也不会提高血液中胰岛素水平，非常适合糖尿病患者食用。此外，菊糖符合膳食纤维的定义，可增加粪便体积，使人保持良好排便习惯；还可作为双歧杆菌的增殖因子，促进其生长，降低肠道pH值，预防结肠癌等疾病；并且能促进钙、镁等矿物质通过上皮细胞的吸收，预防、治疗骨质疏松症；降低热量和血液中胆固醇及甘油三酯的含量，预防心血管疾病和肥胖病的发生。

由于菊糖的这些优良特性，它在食品中有着广泛的应用。可作为糖、脂肪替代物大量用于低热量、低糖、低脂食品中，如在糖果配方中使用菊糖，可赋予制品一定的保健功能，国外已出现多种由菊糖研制的功能性糖果，深受消费者青睐。菊糖特别容易分散于饮料、牛奶和酸乳中，不会影响食品的口感和风味，还可用于烘焙食品中，改善产品的质地和口感。

1.2.2低聚异麦芽糖

低聚异麦芽糖是淀粉经α-淀粉酶和葡萄糖转移酶作用生成的分支低聚糖，属于淀粉糖的一种。其化学结构由少量葡萄糖分子通过α-D-（1,6）糖苷键、α-（1,4）糖苷键、少量的α-（1,3）键或α-（1,2）键连接而成，聚合度为2-10。低聚异麦芽糖极少以游离状态存在，多作为支链淀粉或多糖的组成部分，在某些发酵食品如酱油、黄酒或酶法葡萄糖浆中有少量存在。商业化的低聚异麦芽糖主要利用淀粉制备，生产过程中需要α-葡萄糖苷酶切开麦芽糖和麦芽低聚糖分子结构中的α-1,6糖苷键。

低聚异麦芽糖糖浆为无色或浅黄色、透明的黏稠液体，味甜柔和，无异味，甜度为蔗糖的45%-50%，热量低，黏度高于同浓度的蔗糖，低于麦芽糖，具有良好的保湿性和较高的渗透压；低聚异麦芽糖糖粉为无定形粉末，味甜柔和，无异味。在酸、热条件下都极为稳定，在pH值2-10范围内，120℃的高温下长时间不会分解，具有较强的稳定性和良好的加工性能。

在生理作用方面，低聚异麦芽糖是公认的具有益生元潜力的功能性食品成分，属于非消化性低聚糖，难以被胃酶消化。它能促进食物消化、吸收，维持肠道正常功能，改善胃肠道菌群，通过选择性地刺激肠道内有益菌（如双歧杆菌）的生长和活性，抑制有害菌的生长繁殖，增强