酸肉发酵工艺对γ-氨基丁酸形成的影响及富集策略探究.docx

酸肉发酵工艺对γ-氨基丁酸形成的影响及富集策略探究

一、引言

1.1研究背景与意义

酸肉作为我国传统发酵肉制品，历史源远流长，在贵州、湘西、广西等少数民族地区广泛流传，深受当地民众喜爱。其制作工艺独特，一般以猪肉为原料，利用微生物自然发酵而成，具有独特的风味、质地和良好的贮藏性能。苗族、侗族、布依族的酸肉更是其中的代表，不仅是当地居民日常饮食的重要组成部分，还承载着深厚的民族文化和传统习俗，是民族饮食文化的瑰宝。例如在一些少数民族的节日庆典和重要场合，酸肉是必不可少的佳肴，用以招待宾客，表达热情与尊重。

γ-氨基丁酸（GABA）是一种广泛存在于哺乳动物、植物、微生物中的非蛋白氨基酸。在