知识题库-厨师岗位知识竞赛试题及答案.pptxVIP

做账实操;做账实操

5.制作蔬菜沙拉时，生菜、黄瓜等食材洗净后需沥干水分，避免沙拉酱被稀释，影响风味。（√）

6.处理活鱼时，宰杀后需立即烹饪，无需进行放血、去鳞、去内脏等预处理，以免营养流失。（×）解析：活鱼宰杀后需先放血（减少腥味）、去鳞去内脏（去除杂质与有害物质），清洗干净后再烹饪，确保菜品口感与安全。

7.蒸制糯米类菜品（如糯米鸡）时，需提前将糯米浸泡2-4小时，使其充分吸水，蒸后口感更软糯。（√）

8.炒青菜时，为保持菜品翠绿，可在出锅前淋入少量凉水，快速降温锁色。（×）解析：炒青菜锁色应在炒制时大火快炒，或加入少量食用油、盐，淋凉水会导致菜品出水变软，影响口感与色泽。

9.制作面点时，酵母发酵的最佳温度为28-32℃，温度过低发酵缓慢，过高会杀死酵母。（√）

10. 处理带皮五花肉时，需先用火烧去猪皮上的细毛，再用温水浸泡后刮洗干净，去除猪皮腥味。（√）

11. 熬制红油时，香料（如八角、桂皮）需用温水浸泡10分钟，去除杂质，避免熬制时焦糊。（√）

12. 制作糖醋排骨时，糖和醋的比例应为1:1，可根据个人口味微调，但比例失衡会导致酸甜味不均。（×）;做账实操

解析：传统糖醋排骨糖醋比例约为2:1（糖略多于醋），可中和醋的酸味，形成醇厚的酸甜口感，1:1比例易偏酸。13. 烹饪海鲜时，加入少量料酒或姜片，可有效去除海鲜的腥味，提升鲜味。（√）

14. 制作豆腐类菜品（如麻婆豆腐）时，豆腐切块后需放入沸

水中焯烫1分钟，去除豆腥味，同时使豆腐更紧实。（√）

15. 炒肉丝时，肉丝腌制需加入淀粉和食用油，淀粉可锁住水分，食用油可防止肉丝下锅后粘连。（√）

16. 熬制老汤（如卤汤）时，需定期清理汤表面的浮沫和杂质，且老汤可反复使用，越熬越香，无需更换。（×）解析：老汤虽可反复使用，但需定期补加香料、调味料，且每使用3-5次需过滤杂质、煮沸消毒，长期不更换易滋生细菌。

17. 制作披萨时，芝士需选择马苏里拉芝士，其融化后拉丝效果好，其他芝士（如切达芝士）不适合用于披萨。（×）解析：马苏里拉芝士是披萨常用??士，但切达芝士、帕玛森芝士等可搭配使用，增加风味层次，并非完全不适合。

18. 处理新鲜竹笋时，需先将竹笋焯水10-15分钟，去除草酸，避免食用后影响钙吸收，同时减少涩味。（√）

19. 炒鸡蛋时，蛋液中加入少量清水，可使炒出的鸡蛋更蓬松柔软，加入牛奶则会使鸡蛋更嫩滑。（√）;做账实操

20.制作酱牛肉时，需将牛肉冷水下锅焯水，撇去浮沫后再加入酱料卤制，若热水下锅会导致牛肉表面紧缩，内部血水无法排出。（√）

21. 烹饪绿叶蔬菜时，盐应在出锅前加入，避免蔬菜出水过多，营养流失。（√）

22.制作蛋挞时，蛋挞液需过筛2-3次，去除气泡和杂质，使烤出的蛋挞表面更光滑细腻。（√）

23. 处理鸡肉时，鸡胸肉适合快炒，鸡腿肉适合炖煮或烤制，因鸡腿肉脂肪含量高，口感更嫩。（√）

24.熬制小米粥时，需用大火煮沸后转小火慢熬，期间需不断搅拌，避免小米粘锅糊底。（√）

25.制作sushi（寿司）时，米饭需加入寿司醋（醋、糖、盐按3:2:1调制），且米饭温度需冷却至40℃左右，避免高温破坏海苔口感。（√）

26.炒土豆丝时，土豆丝切好后需放入清水中浸泡，去除表面淀粉，避免炒制时粘连，且能使土豆丝更脆爽。（√）

27. 制作红烧肉时，需先将五花肉焯水，再用冰糖炒出糖色，最后加入肉块翻炒上色，糖色炒糊会导致菜品发苦。（√）

28. 烹饪冷冻食材时，需完全解冻后再烹饪，若带冰直接下锅，会导致食材受热不均，影响口感与成熟度。（√）

29.制作馒头时，面团发酵好后需充分揉匀排气，否则蒸出的馒头会出现蜂窝状气孔，口感粗糙。（√）;做账实操

30. 熬制葱油时，葱需用小火慢炸，炸至葱叶呈金黄色即可关火，避免炸至焦黑产生苦味。（√）

二、单选题（40题，每题1分，每题只有1个正确答案）;做账实操

4.熬制清汤（如鸡汤）时，为使汤色清澈，应采用的火候是

（）

A.大火煮沸后持续大火B.大火煮沸后转小火慢炖C.小火慢煮全程D.中火持续加热

答案：B解析：大火煮沸使食材鲜味析出，转小火可避免汤中杂质翻滚，保持汤色清澈。

5.制作包子时，包子皮的面团发酵后，需静置“醒发”一段时间，其主要目的是（）

A.使面团更柔软B.让酵母进一步发酵，使包子蒸后更蓬松C.去除面团中的酸味D.便于擀皮操作

答案：B解析：醒发可让发酵后的面团进一步膨胀，蒸制时受热均匀，形