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2024年餐饮行业卫生安全管理手册

餐饮行业卫生安全，不仅是保障消费者身体健康与生命安全的基石，更是餐饮企业可持续发展的生命线。本手册旨在为餐饮经营者、管理者及一线从业人员提供一套系统、实用的卫生安全管理指引，助力企业建立健全卫生安全管理体系，提升整体卫生管理水平，赢得消费者的信任与市场的尊重。本手册基于当前最新的法律法规要求与行业实践经验编制，力求内容专业、严谨，并突出其实用性与可操作性。

一、总则与核心原则

1.1手册目的与适用范围

本手册旨在指导餐饮服务提供者（包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位等）建立和实施有效的卫生安全管理体系，预防和控制食品安全风险，确保提供给消费者的食品是安全、卫生的。适用于餐饮企业从管理层到一线员工的所有相关人员。

1.2核心指导思想

餐饮卫生安全管理应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的核心原则。将卫生安全意识融入企业文化，贯穿于食品采购、贮存、加工、制作、供应、餐用具清洗消毒、环境卫生维护等各个环节。

1.3法律法规遵从

餐饮企业必须严格遵守国家及地方关于食品安全、公共卫生、劳动保护等相关的法律法规、标准与规范。企业负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。应主动关注法规更新，确保经营行为的合法性。

二、场所环境与设施设备要求

2.1选址与布局

餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，远离污染源。内部布局应合理，流程清晰，避免生熟食品加工处理区域交叉污染，符合“生进、熟出、不交叉、不回流”的原则。

2.2设施与设备

配备与经营规模相适应的加工、贮存、冷藏、冷冻、清洗、消毒、保洁等设施设备。设施设备应符合食品安全要求，易于清洁、维护和保养。地面、墙面、天花板应采用无毒、无害、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料铺设或涂覆。

2.3卫生设施

设置足够数量的洗手消毒设施，配备洗手液（皂）、干手设施和消毒液，并张贴醒目的洗手流程图。设置与食品处理区相适应的更衣、换鞋、洗手消毒区域。卫生间应与食品处理区保持适当距离，保持清洁，设置有效防蝇、防鼠设施。

三、人员健康与卫生管理

3.1健康管理

建立并执行从业人员健康管理制度。从业人员（包括新入职人员和临时人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒。

3.3培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、卫生操作技能和本手册内容的培训，并进行考核。确保员工了解食品安全的重要性，掌握必要的卫生操作技能和应急处置能力。培训记录应存档备查。

四、食品采购、贮存与运输管理

4.1采购管理

建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。选择具有合法资质的供货商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

4.2验收管理

对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行严格验收。检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的不得接收。验收记录应真实、完整。

4.3贮存管理

食品原料、食品添加剂和食品相关产品应按照其性质分类、分架、隔墙、离地存放。遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期的食品。冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求并做好记录。

4.4运输管理

运输食品的工具和容器应清洁、卫生，防止食品受到污染。运输过程中应根据食品特性采取相应的保温、冷藏、冷冻或保鲜措施，确保食品在运输过程中的安全。

五、食品加工制作过程控制

5.1原料处理

待加工的食品原料应洗净，必要时进行消毒。动物性、植物性、水产品原料应分池清洗，刀具、砧板、容器等工具应专用，并做好标识。解冻食品应在冷藏条件下或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，避免交叉污染。

5.2加工制作过程

严格控制加工制作过程中的温度和时间。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制食品，应在烧熟后2小时内冷却至21℃以下，再在4小时内冷却至5℃以下。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5.3生熟分开与防止交叉污染

加工区域、工具、容器应严格执行生熟分开，并有明显标识。接触直接入口食品的工具、容器应专用，使用前进行清洗消毒。操作人员在接触生食品后，处理熟食品前必须洗手消毒并更换工作衣帽。

5.4食品添加剂管理

严格按照国家规定的品种、范围和用量使用食品添加剂。建立食