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食品分析考试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.在食品分析中，用于测定食品中水分含量的方法是（B）。

A.凯氏定氮法

B.烘箱干燥法

C.紫外分光光度法

D.气相色谱法

2.食品中灰分的测定通常采用（A）。

A.高温灼烧法

B.化学消化法

C.电感耦合等离子体法

D.原子吸收光谱法

3.测定食品中维生素C含量的常用方法是（C）。

A.紫外分光光度法

B.高效液相色谱法

C.二氧化硫滴定法

D.离子色谱法

4.食品中脂肪的测定通常采用（D）。

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.碘值法

D.乙醚提取法

5.食品中蛋白质的测定通常采用（B）。

A.紫外分光光度法

B.凯氏定氮法

C.碘值法

D.乙醚提取法

6.食品中糖类的测定通常采用（A）。

A.紫外分光光度法

B.高效液相色谱法

C.碘值法

D.乙醚提取法

7.食品中重金属的测定通常采用（D）。

A.紫外分光光度法

B.高效液相色谱法

C.化学消化法

D.原子吸收光谱法

8.食品中微生物的测定通常采用（C）。

A.紫外分光光度法

B.高效液相色谱法

C.平板计数法

D.原子吸收光谱法

9.食品中添加剂的测定通常采用（B）。

A.紫外分光光度法

B.高效液相色谱法

C.化学消化法

D.原子吸收光谱法

10.食品中农药残留的测定通常采用（D）。

A.紫外分光光度法

B.高效液相色谱法

C.化学消化法

D.气相色谱法

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品分析中常用的物理方法包括（A,B,C）。

A.密度测定法

B.折光率测定法

C.旋光度测定法

D.紫外分光光度法

2.食品分析中常用的化学方法包括（B,C,D）。

A.密度测定法

B.滴定法

C.气相色谱法

D.高效液相色谱法

3.食品中水分含量的测定方法包括（A,B,C）。

A.烘箱干燥法

B.重量法

C.膜渗透法

D.紫外分光光度法

4.食品中灰分的测定方法包括（A,B,C）。

A.高温灼烧法

B.重量法

C.化学消化法

D.紫外分光光度法

5.食品中脂肪的测定方法包括（A,B,C）。

A.乙醚提取法

B.紫外分光光度法

C.碘值法

D.凯氏定氮法

6.食品中蛋白质的测定方法包括（A,B,C）。

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.双缩脲法

D.碘值法

7.食品中糖类的测定方法包括（A,B,C）。

A.紫外分光光度法

B.高效液相色谱法

C.果糖氧化酶法

D.凯氏定氮法

8.食品中重金属的测定方法包括（A,B,C）。

A.原子吸收光谱法

B.火焰原子吸收光谱法

C.石墨炉原子吸收光谱法

D.紫外分光光度法

9.食品中微生物的测定方法包括（A,B,C）。

A.平板计数法

B.显微镜计数法

C.酶联免疫吸附法

D.紫外分光光度法

10.食品中添加剂的测定方法包括（A,B,C）。

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.质谱法

D.紫外分光光度法

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品分析中，水分含量的测定通常采用烘箱干燥法。（正确）

2.食品中灰分的测定通常采用高温灼烧法。（正确）

3.测定食品中维生素C含量的常用方法是碘值法。（错误）

4.食品中脂肪的测定通常采用乙醚提取法。（正确）

5.食品中蛋白质的测定通常采用凯氏定氮法。（正确）

6.食品中糖类的测定通常采用紫外分光光度法。（正确）

7.食品中重金属的测定通常采用原子吸收光谱法。（正确）

8.食品中微生物的测定通常采用平板计数法。（正确）

9.食品中添加剂的测定通常采用高效液相色谱法。（正确）

10.食品中农药残留的测定通常采用气相色谱法。（正确）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中水分含量的测定方法及其原理。

答：食品中水分含量的测定方法主要有烘箱干燥法和重量法。烘箱干燥法是将食品样品在特定温度下烘干，通过测定烘干前后样品的质量差来计算水分含量。重量法是通过化学试剂将食品中的水分与其他成分分离，然后通过称重测定水分含量。这些方法的原理都是基于水分在特定条件下易于挥发或与其他成分反应的特性。

2.简述食品中蛋白质的测定方法及其原理。

答：食品中蛋白质的测定方法主要有凯氏定氮法和双缩脲法。凯氏定氮法是通过将食品样品进行消解，将蛋白质中的氮转化为氨，然后通过滴定测定氮含量，从而计算蛋白质含量。双缩脲法是通过蛋白质与双缩脲试剂反应，产生紫色的络合物，通过测定吸光度来计算蛋白质含量。这些方法的原理都是基于蛋白质中氮元素的含量相对稳定，以及蛋白质与特定试剂反应产生可测量的颜色