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粮油加工工艺复习试题及解答

前言

粮油加工工艺是粮食工程、食品科学与工程等相关专业的核心课程之一，其内容涵盖了从原料清理到成品加工的完整产业链知识。为帮助同学们更好地巩固和深化对本课程重点、难点知识的理解与掌握，特编写本复习试题及解答。本试题注重理论与实践的结合，力求全面考察学生对粮油加工基本原理、关键工艺、主要设备及质量控制等方面的综合应用能力。希望同学们通过练习，能够查漏补缺，为后续的学习和工作打下坚实基础。

一、填空题

1.稻谷加工的主要工序包括清理、砻谷、碾米、副产品整理等。

2.小麦制粉过程中，将清理后的小麦进行水分调节的工序称为着水（或润麦）。

3.油脂制取的主要方法有压榨法、浸出法、水代法等。

4.浸出法制油中常用的溶剂是正己烷（或轻汽油）。

5.油脂精炼的主要工序包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等。

6.大米根据加工精度可分为精米、标准米、普通米。

7.玉米加工可生产玉米淀粉、玉米胚芽油、玉米蛋白粉等主要产品。

8.粮油工业中常用的输送设备有斗式提升机、刮板输送机、带式输送机等。

9.在油脂加工中，通过冷却结晶、分离操作可以得到不同熔点的油脂组分，此过程称为油脂的分提。

10.衡量面粉品质的主要指标有灰分、水分、面筋含量、粉色麸星等。

二、选择题(单选)

1.小麦清理的主要目的是（）。

A.去除杂质，提高小麦纯度

B.降低小麦水分

C.破碎小麦籽粒

D.提高小麦温度

解答：A

解析：小麦清理是制粉工艺的第一道工序，其主要目的是去除混入小麦中的各种杂质，如砂石、泥土、杂草种子、病虫害粒等，以保证小麦的纯度和后续加工的顺利进行，以及成品面粉的质量安全。

2.稻谷加工中，砻谷的主要作用是（）。

A.去除颖壳和皮层

B.脱去颖壳

C.去除皮层

D.破碎米粒

解答：B

解析：砻谷是稻谷加工的关键工序之一，其作用是借助机械力将稻谷的颖壳（稻壳）与糙米分离，得到糙米。去除皮层是碾米工序的主要作用。

3.下列哪种大米的加工精度最高（）。

A.精米

B.标准米

C.普通米

D.糙米

解答：A

解析：精米是经过精细加工，去除了绝大部分皮层和胚，米粒表面光滑，加工精度最高。糙米则完全保留了颖壳去除后的皮层和胚。

4.油脂脱臭的主要目的是（）。

A.去除游离脂肪酸

B.去除胶体杂质

C.去除异味物质

D.去除色素

解答：C

解析：油脂脱臭是油脂精炼的重要工序，主要是利用油脂中臭味物质与甘油三酯挥发度的差异，在高温、高真空条件下，将引起油脂异味的低分子挥发性物质（如醛、酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等）通过水蒸气蒸馏去除，从而改善油脂风味和稳定性。

5.在植物油料中，下列哪种油料含油量最高（）。

A.大豆

B.油菜籽

C.花生

D.芝麻

解答：D

解析：在常见植物油料中，芝麻的含油量通常较高，一般在50%以上。大豆含油量约15-20%，油菜籽约35-45%，花生约40-50%（不同品种和产地会有差异）。

三、简答题

1.什么是粮油原料的散落性？其在粮油加工中有何实际意义？

解答：

粮油原料的散落性是指粮油籽粒在自然状态下，能够从高处向低处流动的性质。它是粮油籽粒间摩擦力和内聚力大小的反映。

实际意义：

*输送设计：散落性好的物料易于用自流方式或机械方式输送，在设计溜管、料仓、输送设备时，需要考虑物料的散落性，以保证物料能够顺畅流动，避免堵塞。

*仓储管理：散落性影响粮堆的侧压力和稳定性。散落性好的粮食，粮堆坡度小，侧压力相对较大，对仓壁强度要求高；散落性差的粮食则不易流动，容易形成拱状堵塞出粮口。

*工艺操作：在筛选、分级、计量等工艺环节，散落性会影响物料在设备内的分布均匀性和流动速度，进而影响工艺效果和产品质量。例如，在筛选时，散落性好的物料能更好地分散，与筛面充分接触，提高筛选效率。

2.简述小麦制粉中，皮磨系统的主要作用。

解答：

小麦制粉过程中，皮磨系统是粉路的重要组成部分，其主要作用包括：

*剥开麦粒：利用研磨设备（如辊式磨粉机）的剪切和挤压作用，将经过清理和水分调节的小麦籽粒剥开，使麦麸与胚乳初步分离。

*刮下胚乳：在剥开麦粒的同时，尽可能多地从麸皮上刮下纯净的胚乳颗粒（粗粉和麦心），为后续的心磨系统制取面粉做准备。

*保持麸皮完整：在刮下胚乳的过程中，应尽量保持麸皮的完整性，避免麸皮过度破碎而混入面粉中，影响面粉的白度和灰分。

*初步分级：皮磨系统研磨后的物料（包括麸片、粗粉、麦心和少量细粉）将通过筛理系统进行分离，实现物料的初步分级，为后续其他系统（如渣磨、心磨）提供不同性质的物料。

3.什么是蒸炒？在植物油料压榨前进行蒸炒的主要目的是什么？

解答：