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食物中毒安全课件

第一章食物中毒基础知识

什么是食物中毒？食物中毒是由于食用了被细菌、病毒、寄生虫或其产生的毒素污染的食物而引起的急性或慢性疾病。这是一种常见但可预防的公共卫生问题，每年影响全球数百万人。常见症状包括恶心和呕吐腹泻（可能含血）腹部痉挛和疼痛发热和畏寒头痛和全身乏力

食物中毒的主要致病微生物细菌性感染沙门氏菌：常见于生鸡蛋、家禽肉类大肠杆菌：存在于未煮熟的牛肉、生菜李斯特菌：可在冷藏条件下生长，危害孕妇金黄色葡萄球菌：产生耐热毒素病毒性感染诺如病毒：高度传染，常引发集体性疫情甲型肝炎病毒：通过污染水源和食物传播轮状病毒：主要影响婴幼儿寄生虫感染贾第虫：引起腹泻和吸收不良隐孢子虫：抵抗常规消毒方法弓形虫：孕妇感染可能影响胎儿

高风险食物生或未煮熟的肉类鸡肉：沙门氏菌和弯曲杆菌的主要来源，必须彻底煮熟至无粉红色猪肉：可能携带旋毛虫和其他寄生虫，内部温度应达到71℃以上牛肉：特别是碎牛肉，大肠杆菌污染风险高，应煮至内部温度75℃生海鲜和水产品生鱼片和寿司：可能含有寄生虫卵，应选择经过冷冻处理的食材贝类：易富集海水中的病毒和细菌，特别是诺如病毒和副溶血性弧菌生蚝：可能携带创伤弧菌，对免疫力低下者尤其危险乳制品和蛋类生鸡蛋：沙门氏菌风险高，避免食用溏心蛋或含生蛋的食物未消毒牛奶：可能含有李斯特菌、大肠杆菌等多种病原体

看不见的威胁

食物中毒的传播途径交叉污染生熟食品接触、共用砧板和刀具、未清洗的容器重复使用，都会导致致病微生物从污染源转移到安全食品上。手部传播未洗手或洗手不彻底的食品处理者是最常见的污染源。手部可携带大量细菌和病毒，直接污染食物。温度失控食物在危险温度区（5-60℃）停留过久会导致细菌快速繁殖。不当的储存和烹饪温度是食物中毒的主要原因之一。关键预防原则

食物中毒的发病时间与传染性发病潜伏期差异显著不同致病微生物引起的食物中毒，发病时间存在很大差异：金黄色葡萄球菌毒素：30分钟至6小时，发病最快沙门氏菌：6-72小时，平均12-36小时大肠杆菌O157：1-10天，平均3-4天诺如病毒：12-48小时李斯特菌：可长达70天这种时间差异使得追溯污染源变得复杂，需要仔细回忆近期的饮食历史。传染性特点诺如病毒是最具传染性的食源性病原体之一。感染者在症状出现前48小时就已经具有传染性，症状消失后仍可持续排毒2周甚至更长时间。病毒通过粪口途径传播，极少量的病毒颗粒（少于100个）就足以致病。这解释了为什么诺如病毒容易在学校、餐厅等集体场所引发暴发疫情。

第二章预防食物中毒的关键措施

个人卫生的重要性01关键洗手时机准备食物前、处理生肉后、如厕后、接触垃圾后、触摸宠物后、进食前，都必须彻底洗手。02正确洗手方法使用肥皂和流动水，搓洗至少20秒，包括手背、指缝、指甲下方。洗后用干净毛巾或一次性纸巾擦干。03避免病人操作食物患有腹泻、呕吐或其他胃肠道症状的人员不应处理食物。症状消失后应等待至少48小时再恢复食品相关工作。04其他卫生要求保持指甲短而清洁，避免佩戴首饰，束起长发，穿戴清洁的围裙和厨师帽。处理食物时避免触摸面部、头发和手机。

食物安全储存1生熟分离原则冰箱内生食应放置在下层，熟食和即食食品放在上层，防止生食汁液滴落污染。使用密封容器或保鲜膜包裹所有食物。2冷藏温度控制冰箱温度应保持在4℃以下，冷冻室温度在-18℃以下。定期检查温度计，避免频繁开关冰箱门。不要将热食直接放入冰箱。3热食保温标准需要保温的熟食应保持在60℃以上。食物在室温下放置不应超过2小时，在高温环境（32℃以上）不应超过1小时。4储存时间限制剩菜剩饭应在2小时内冷藏，冷藏不超过3-4天。生肉类冷藏1-2天，海鲜当天食用最佳。冷冻食品应标注日期，遵循先进先出原则。

正确烹饪温度确保食品安全的温度标准彻底烹饪是杀灭致病微生物最有效的方法。不同食材需要达到的安全内部温度各不相同：禽肉类（鸡、鸭、火鸡）：至少75℃碎肉制品（肉饼、肉丸）：71℃猪肉、牛肉、羊肉：63℃并静置3分钟鱼类和海鲜：63℃，肉质应变得不透明鸡蛋：蛋黄和蛋清都应凝固剩菜再加热：至少75℃使用食品温度计的重要性肉眼判断食物是否煮熟并不可靠。使用食品温度计是确保食品安全的唯一准确方法。将温度计插入食物最厚部位的中心，避开骨头和脂肪。

清洁与消毒台面清洁每次准备食物前后，使用热水和洗涤剂清洁台面。处理生肉后立即消毒。可使用稀释的含氯消毒剂（1份漂白剂兑99份水）或商用厨房消毒剂。刀具维护刀具应在每次使用后立即清洗，特别是切割生肉后。热水加洗涤剂彻底刷洗，然后自然晾干或用干净毛巾擦干。定期用消毒剂浸泡。砧板管理至少准备两块砧板：一块用于生食，一块用于熟食和即食食品。塑料砧板比木质砧板更易清洁消毒。使用后用热水和刷子彻底刷洗，定期更换有深刻痕的砧板。清洁工具卫生海绵和抹布是细菌的温床。每次使