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快餐连锁厨房操作标准手册

前言

本手册旨在规范快餐连锁品牌各门店厨房的日常操作流程，确保食品在安全、卫生的条件下被高效、高质量地制作出来，从而保障顾客的饮食安全与消费体验，维护品牌的统一形象与市场声誉。所有厨房从业人员必须严格遵守本手册中的各项规定，通过系统培训并考核合格后方可上岗。本手册将作为厨房日常管理、员工绩效评估及食品安全追溯的重要依据。

一、总则

1.1目的与范围

本手册规定了从原料接收到成品出餐的全过程操作标准，涵盖个人卫生、环境卫生、设备使用与维护、原料处理、烹饪制作、备餐出餐、清洁消毒及应急处理等各个环节。适用于本品牌旗下所有直营及加盟门店的厨房区域及所有厨房工作人员。

1.2基本原则

*安全第一：严格遵守食品安全法律法规，杜绝食品安全隐患。

*标准统一：确保各门店产品品质、口味、分量的一致性。

*高效运作：优化操作流程，缩短出品时间，提升顾客满意度。

*卫生清洁：保持个人、设备及环境的高度清洁，防止交叉污染。

*持续改进：鼓励员工提出合理化建议，定期对手册内容进行评估与修订。

二、岗前准备与个人卫生

2.1岗前检查与准备

*上岗前应保证充足休息，精神状态良好，严禁带病上岗。

*提前到达工作岗位，更换干净、整洁的工服、工帽、工鞋。工服应合身，袖口、领口系紧，头发需全部包入工帽内，不外露。

*检查工服是否有破损、污渍，工帽是否完好。

2.2个人卫生标准

*手部清洁与消毒：上岗前、处理不同食材前、如厕后、接触不洁物品后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手，并使用消毒凝胶或消毒水进行消毒。

*七步洗手法：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时清洗手腕。

*仪容仪表：男性员工不留长发、胡须，女性员工不化妆、不涂指甲油、不佩戴任何首饰（除婚戒外，且需确保戒指光滑无镶嵌）。指甲应修剪至短而整齐，无污垢。

*行为规范：工作期间严禁在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖；不得对着食物咳嗽、打喷嚏；不得用工作服擦拭汗渍或其他物品。

三、厨房环境与设备管理

3.1厨房区域划分与卫生

*厨房应明确划分原料存储区、粗加工区、精加工区、烹饪区、备餐区、洗消区等，各区功能清晰，避免交叉污染。

*地面、墙面、天花板应保持清洁、干燥、无破损、无油污、无霉斑。每日开工前及收工后应对地面进行清扫、拖拭。

*工作台面、货架、调料架等应每日清洁，保持无杂物、无油污、无食物残渣。

*厨房内通风、排烟系统应定期检查和清洁，确保运行良好，无油烟积聚。

3.2设备工具清洁与保养

*加工设备（如切片机、绞肉机、和面机等）：使用前后均需拆卸清洗接触食品的部件，并用食品级清洁剂和清水冲洗干净，晾干后组装。定期进行维护保养，检查线路及部件是否完好。

*烹饪设备（如炸炉、煎炉、烤箱、灶台等）：每日使用后应清洁表面油污及食物残渣。炸炉需定期过滤或更换炸油，清除油渣；烤箱需清洁内胆及发热管。

*冷藏冷冻设备：定期除霜、清洁内胆，保持内部无异味、无血水、无污渍。生熟食品需分开存放，并有明显标识。

*刀具、砧板、盆、勺等工具：使用后立即清洗消毒，分类存放于指定位置。砧板建议按颜色或材质区分生熟用途，并有明确标识。

*清洁工具：拖把、抹布、刷子等应专用，并定期清洗消毒，悬挂晾干，存放于不影响食品加工的区域。

四、原料管理与初加工

4.1原料接收与存储

*接收：严格按照采购标准核对原料的品名、规格、数量、生产日期、保质期、外观及感官状态。对不符合标准的原料应拒绝接收并及时上报。

*存储：

*分类存放：原料应按类别（肉类、禽类、水产、蔬果、干货、调料等）分别存储。

*温度控制：冷藏原料（如鲜肉、蔬菜）存储温度应控制在规定范围内；冷冻原料应存储在规定温度以下。

*先进先出（FIFO）：所有原料应遵循“先进先出”原则，将较早到期的原料放置在易于取用的位置，并优先使用。

*标识清晰：所有存储的原料（尤其是开封后或分装的）均需有清晰的标签，注明品名、开封日期/分装日期、保质期。

*离地离墙：原料存储应距离地面和墙面一定距离，防止受潮和污染。

4.2原料解冻与清洗

*解冻：优先采用冷藏自然解冻法。如需快速解冻，可采用流水解冻或微波解冻，但需确保食品中心温度符合安全标准，且解冻后应立即加工。严禁将冷冻原料直接置于室温下长时间解冻。

*清洗：

*蔬果类：应先用流动清水冲洗表面泥沙，必要时使用专用蔬果清洗剂