麦芽制备22课件.pptxVIP

麦芽制备;1、啤酒厂制备麦芽的主要目的：;2、制麦芽的工艺流程可分为4个工序;3、工艺流程图：;大麦的清选和分级;二、分级

大麦发芽前，除了要进行清选之外，还需要分级。

1.分级的目的

为浸渍均匀，发芽整齐创造条件

颗粒整齐的麦芽，粉碎后能获得粗细均匀的麦芽粉，利于糖化；

分级时检出瘎粒，提高麦芽浸出率

2.分级的标准

大于2.5mm

2.2mm-2.5mm

小于2.2mm

3.分级设备——分级筛（滚筒、平板）;大麦的浸渍;二、大麦的浸渍过程;三、麦粒的吸水速度;麦粒的呼吸作用会随着含水量的提高越来越旺盛，对氧气的需求量也越来越大，如果不采取措施，水中的溶解氧远不能满足麦粒正常呼吸的需要。实践证明浸麦后1小时左右水中的氧气可以被耗尽。如果长期缺氧，呼吸作用产生的二氧化碳、乙醇、酸、脂会积累，将会使胚失去生命力。;常用的供氧措施;五、浸麦添加剂;;六、浸麦度;七、浸麦方法;4、温水浸渍：

浸麦水温一般低于20度，温水可加速，水温不高于30度。

5、重浸渍浸麦法

第一阶段：浸麦使水分达到38%，停止浸渍，开始发芽，发芽2天。

第二阶段：2天后在麦粒酶形成前提下，在较高温度下再一次浸麦，进行杀胚，同时使麦粒达到正常需要水分，然后按照正常程序发芽。;影响发芽的主要因素及改进方法;;;;五、发芽改进措施

在发芽前对麦粒进行处理有利于缩短制麦时间，提高麦芽质量，下面介绍几种处理方法：

1、赤霉酸的使用：赤霉酸对大麦各种水解酶的形成起诱导作用，不同品种大麦分泌赤霉酸的能力不同，采用外加赤霉酸处理大麦是为了提高糊粉层产生酶的活力，加速胚乳溶解以缩短发芽周期。发芽周期可以从6-7天缩短到4天左右，可以减少制麦损失1％－4％，提高浸出物2％左右。添加赤霉酸对于玻璃质高和处于休眠期的大麦影响效果明显。

添加时间：在最后一次浸麦水中添加或者浸渍结束后大麦进入发芽床时喷洒。

添加剂量：0.10－0.15毫克/千克。;2、浸麦水中加碱：浸麦中加入NaOH，不但可以吸收水中的CO2,加快浸麦的呼吸作用，而且碱水浸麦还可以溶出谷皮中部分多酚物质，另外还有杀菌抑菌作用。

加碱时间：在洗麦后第一次浸麦水中添加碱。

3、挤压法：

麦粒经过浸渍后当浸麦度达到40％时，将麦粒经辊式粉碎机轻微挤压后，麦粒的发芽状况会得到提高。在不添加任何添加剂的情况下，可以很好的改善麦芽的溶解情况。如果结合赤霉酸使用，会得到更好的效果。挤压的标准：“使种皮破而不碎。”;六、干燥;七、干燥麦芽的处理与贮藏;3．干燥麦芽的贮藏

麦芽在制备好之后为什么还要经过储藏呢？原因有4：

1）经过一段时间的储藏，麦芽中产生的玻璃体有一定的改善。

2）麦芽中的蛋白酶活力提高，增加含N物质的溶解。

3）增加麦芽的酸度，有利于糖化

4）淀粉酶活力提高，利于糖化

5）储藏过程中，麦芽收湿润空气的影响，麦皮失去了原有的脆性，有利于保护麦皮的完整性，对麦汁过滤有帮助。;;麦芽的质量评价;二、物理和生理检测;3、切断实验：

随机抽取麦芽200粒，检查胚乳状况，胚乳含玻璃质越少越好。计算玻璃质的方法，全玻璃质者为一；半玻璃质者为0.5；尖端玻璃质者为0.25。评价标准如下：

玻璃质粒：0－2.5％为优

2.5－5.0％良

5.0－7.5％满意

7.5％为差;;6、叶芽长度：以叶芽长度和均匀度来判断麦芽的溶解情况。

1）浅色麦芽：叶芽长度3/4占75％左右，平均长度要求3/4

2）深色麦芽：叶芽长度3/4－1者占75％左右，平均长度4/5以上。;三、化学分析