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4月中式面点师中级模拟题（含参考答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.离心律适用于()的造型面点。

选项A:多样品种

选项B:单一品种

选项C:整块品种

选项D:组合品种

2.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。

选项A:口味

选项B:性质

选项C:软硬

选项D:形状

3.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

选项A:酥松

选项B:黏软适口

选项C:坚实

选项D:酥脆

4.冷水面团是用（）的水调制而成的面团。

选项A:0℃以下

选项B:30℃以下

选项C:50℃以上

选项D:80℃

5.蛋白在（）时开始凝固。

选项A:54℃-57℃

选项B:100℃

选项C:30℃

选项D:70℃

6.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

选项A:先高、后低

选项B:先高、后低、再高

选项C:先低、后高、再低

选项D:先低、后高

7.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。

选项A:调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型

选项B:抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型

选项C:抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制

选项D:抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制

8.麻蓉馅中的面粉应是()。

选项A:糯米粉

选项B:生面粉

选项C:玉米粉

选项D:熟面粉

9.馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。

选项A:营养

选项B:口感

选项C:品种

选项D:形态

10.摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。

选项A:制作口味不同

选项B:制作要求不同

选项C:制作色泽不同

选项D:制作形状不同

11.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

选项A:冷冻鱼

选项B:冰鲜鱼

选项C:冷却鱼

选项D:鲜鱼

12.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

选项A:假单胞菌

选项B:肠杆菌属

选项C:沙门氏菌

选项D:变形杆菌

13.（）的馅料调料重、口味浓、色泽深，馅心汁多肥美

选项A:苏式面点

选项B:广式面点

选项C:川式面点

选项D:京式面点

14.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。

选项A:鹌鹑蛋

选项B:鹅蛋

选项C:鸽蛋

选项D:鸭蛋

15.制作馅料不但应该充分了解各种面点的所使用皮胚的性质、成熟的特点、成品的形态，更要掌握掌握各类（）的制作技巧。

选项A:调味料

选项B:面团

选项C:馅心

选项D:味道

16.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

选项A:热烈

选项B:多样统一

选项C:规整条理、稳重平和

选项D:有节奏的

17.熟甜馅的一般工艺流程：配料、熟制、去皮、（）、炒制、成馅。

选项A:切块

选项B:茸泥

选项C:烘烤

选项D:干制

18.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

选项A:小于

选项B:不等于

选项C:等于

选项D:大于

19.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

选项A:和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

选项B:和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

选项C:和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

选项D:和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

20.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

选项A:蛋白质

选项B:维生素

选项C:脂肪

选项D:无机盐

21.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入()，擦匀折叠即可。

选项A:油脂

选项B:蛋液

选项C:饴糖

选项D:面粉

22.物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。

选项A:小苏打

选项B:酵母

选项C:鸡蛋

选项D:泡打粉

23.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和()引起的。

选项A:温度

选项B:湿度

选项C:酵母菌

选项D:酸碱度

24.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

选项A:出材率

选项B:成本率

选项C:损耗率

选项D:成本毛利率

25.下列起酥效果最佳的油脂是（）。

选项A:椰子油

选项B:玉米油

选项C:猪油

选项D:黄油

26.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

选项A:1种

选项B:4种

选项C:2种

选项D:3种

27.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。

选项A:面肥溶液

选项B:糖溶液

选项C:小苏打溶液

选项D:泡达粉溶液

28.食用苦杏仁前必须反复用()，去掉苦味。

选项A:冷水浸泡

选项B:水煮，冷水浸泡

选项C:热水煮

选项D:蒸制

29.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

选项A:有针对性的食物载体

选项B:固定