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荞麦果冻的配方创新与食品加工技术
目录
内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1.1荞麦的营养价值分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.1.2果冻类食品的市场发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.1.3荞麦果冻产品的研究价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.2国内外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
1.2.1荞麦成分应用研究综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
1.2.2果冻类食品配方研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
1.2.3荞麦果冻加工技术研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
1.3研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
1.3.1主要研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
1.3.2研究技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
1.3.3实验材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
荞麦果冻的配方创新研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.1荞麦原料特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
2.1.1荞麦淀粉的结构与性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.1.2荞麦蛋白质的功能特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
2.1.3荞麦其他营养成分的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
2.2荞麦果冻配方设计原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
2.2.1营养均衡原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
2.2.2口感风味原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
2.2.3质构特性原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
2.3荞麦果冻配方优化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
2.3.1荞麦淀粉添加量优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
2.3.2甜味剂选择与配比研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59
2.3.3风味增强剂的应用研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
2.3.4胶凝剂种类与添加量研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
2.3.5其他添加剂的应用效果研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
荞麦果冻的食品加工技术研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
3.1荞麦果冻加工工艺流程设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
3.1.1原料预处理工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71
3.1.2荞麦浆料制备工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
3.1.3注模成型工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75
3.1.4冷却凝固工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78
3.1.5成品包装工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79
3.2关键加工技术研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81
3.2.1荞麦浆料的高效制备技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82
3.2.2果冻的均匀注模成型技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84
3.2.3冷却
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