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益生菌在发酵食品中的应用与生物胺控制机制

目录

一、发酵食品中的益生菌概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.1益生菌定义及作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2发酵食品中益生菌的种类与特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3益生菌在发酵食品中的益处．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

二、益生菌在发酵食品中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1乳制品中的益生菌应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2肉类制品中的益生菌应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.3蔬菜发酵食品中的益生菌应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.4其他发酵食品中的益生菌应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

三、生物胺的形成及影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.1生物胺的形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.2发酵条件对生物胺生成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.3原料成分对生物胺生成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

四、益生菌对生物胺的控制机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

4.1益生菌降低生物胺生成的能力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

4.2益生菌通过竞争抑制控制生物胺生成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

4.3益生菌通过代谢产物抑制生物胺生成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

五、益生菌在控制生物胺研究中的应用进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

5.1乳酸菌在控制生物胺研究中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

5.2酵母菌在控制生物胺研究中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

5.3其他益生菌在控制生物胺中的应用探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

六、优化发酵工艺以减少生物胺的含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

七、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

7.1益生菌在发酵食品中应用的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

7.2生物胺控制机制的研究前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

7.3未来研究方向与挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

一、发酵食品中的益生菌概述

微生物在发酵食品的生产中扮演着关键角色，其中益生菌（Probiotics）是指能够有益于人类的健康，含有活菌或此处省略了预先设计好的活菌群的食品。这些活菌群包括乳酸菌、酵母等，它们不仅可传承风味和提升口感，更重要的是能够在人体内构建一个促进健康的环境。以下对益生菌在发酵食品中的主要种类及应用进行概述：

【表格】:常见应用于发酵食品中的益生菌类型

益生菌类型

应用食品及其特点

乳酸菌

酸奶、酸菜、泡菜等，通过发酵产生乳酸，有助于抑制有害菌

酵母菌

面包、啤酒、葡萄酒等，通过产生二氧化碳促进面团膨胀，并生成酒精

双歧杆菌和嗜酸性乳杆菌

牛乳发酵食品如酸奶、克菲尔（Kefir）等，约束性特定的益生菌，益于肠道健康

比目鱼酵母

日本味噌等，特殊的调味品，有益于免疫系统

益生菌的应用在发酵食品中的益处不仅限于心率健康，它们通过生成了降血压的ACE抑制剂、降低胆固醇的β-葡聚糖以及促进计算的短链脂肪酸，从而增进消化系统健康，并可能预防某些慢性疾病。

发酵所生成的一些次级代谢产物，比如生物胺（BiogenicAmines），一定程度上也会影响健康。严格的控制发酵条件和pH值，是有助于减少某些生物胺产生的。

随着科学研究的深入，益生菌在发酵食品中的角色愈加重要，其作用不仅仅局限于改善口感和生产效率。它们这一动态的生物过程之中，扮演着维护人体内外健康平衡的调节者的角色。因此发酵食品中益生菌的应用必须与生物胺的控制相结合，这是耐用优质产品品质和食品安全的双重保障。

1.1益生菌定义及作用

益生菌是一类对人体健康有益的活性微生物，主要存在于人体肠道内，有助于维持肠道微生态平衡，改善人体健康。它们通过促进营养物质的消化吸收、合