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FoodChemistryExamQuestions
(PaperA)
1.Exinthefollowingterms(20points)
1.Multilayerwater2.Sequenceru3.Non-enzymaticbrowning4.Polymorphism5.Bioavailability
6.Starchaging7.Foodflavor8.Absolutethreshold9.Flavonoids10.Hemicellulose
2.Brieflyanswerthefollowingquestions(25
points)
1.Whatisthemaincontentoffoodchemistryresearch?2.Brieflysummarizethereasonswhyvitaminsin
foodareeasilylostandthepreventivemeasures.3.Whatisthemechanismthatproducestaste?4.What
substancesaremainlyresponsibleforthecolorinmeatfoodrawmaterials?Whatarethecomponentsofthis
substancethataremostlikelytobeaffectedbyenvironmentalfactorsandchangecolor?5.Whatarethe
mainstructuralcharacteristicsofunsaturatedfattyacidscontainedinnaturaloilsandfats?
3.Completethefollowingfoodchemicalreactionequationorexinthereaction
mechanism(25points)
1.Reactionofmonosaccharides:
2.Thermaldecompositionofsmallmoleculesugars:
3.Maillardreaction:exinthemechanismofthefollowingsteps
4.Oxidationreactionofunsaturatedfattyacids:
5、维生素反应
四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构式（10分）
1、9c-18:1
2、
3、乳酸
4、
5、D-果糖
五、论述题（20分）
1、如何认识食品物质及食品物系？
2、试论食品化学在食品科学中的基础地位。
参及评分
一、解释下列名词
评分：每个名词2分，共20分；答出意思就可。
1、多层水：处于邻近水的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。
2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。
3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。
4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。
5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过吸收后在内的利用率。
6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所的不溶解效应称为老化。
7、食品风味
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