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四鲜肉在保藏过程中的变化沈萍44课件.pptVIP

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  • 2025-10-22 发布于陕西
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四鲜肉在保藏过程中的变化沈萍44课件.ppt

    （三）肉的自溶肉在不合理的保藏条件下，组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白强烈分解的过程叫自溶。1、肉自溶的条件未经冷却即冷藏或相互堆叠不能及时散热或长时间保持较高温度，会引起组织自体分解出现自溶。2、自溶肉的性状自溶过程主要是蛋白质分解，肌肉、脂肪呈现不同程度的暗绿色。肉质地松软，缺乏弹性，色泽暗淡，呈褐红色、灰红色或灰绿色，带有酸味。自溶肉的特征：（1）肌肉松弛，缺乏弹性，暗淡无光泽，呈红褐色、灰红色或灰绿色。（2）具有强酸气味。（3）硫化氢反应阳性。（4）氨反应为阴性。（四）肉的腐败

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