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2024-2025学年食品分析复习及习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的。）

1.下列关于食品样品制备的目的，错误的是（）。

A.减少样品的体积和重量，便于保存和运输

B.使样品成分均匀化，保证检验结果的代表性

C.消除或减少样品中水分、挥发物等对测定结果的干扰

D.将样品中的目标成分浓缩，提高检测灵敏度

2.采用直接干燥法测定食品水分含量时，通常要求达到恒重，这意味着（）。

A.样品彻底燃烧完全

B.样品中的水分已全部去除，连续两次称重差异小于规定值

C.样品冷却至室温

D.样品重量不再变化

3.凯氏定氮法测定蛋白质时，加入浓硫酸和催化剂的作用是（）。

A.催化蛋白质水解

B.氧化蛋白质中的碳和氢

C.使蛋白质脱水炭化

D.消除样品中其他氮的干扰，将有机氮转化为氨

4.索氏抽提法测定食品中脂肪含量时，使用乙醚作为溶剂的主要原因是（）。

A.乙醚沸点低，易于挥发

B.乙醚能溶解大部分食品中的脂肪

C.乙醚不与脂肪发生化学反应

D.乙醚价格便宜

5.测定食品中灰分含量时，将样品灼烧至恒重的目的是（）。

A.使样品完全燃烧

B.使样品中的有机物完全分解挥发

C.使灰分冷却至室温

D.减少样品重量

6.火焰原子吸收光谱法测定食品中钙时，通常选择（）作为原子化器。

A.电热石墨炉

B.空气-乙炔火焰

C.硅石墨管

D.氮氢火焰

7.某食品添加剂的标准规定其最大使用量为0.1g/kg，采用高效液相色谱法测定时，要求方法定量限（LOD）不高于（）。

A.0.01mg/kg

B.0.1mg/kg

C.1mg/kg

D.10mg/kg

8.下列食品卫生指标中，属于微生物指标的是（）。

A.过氧化值

B.酸价

C.大肠菌群

D.总砷

9.感官检验法评价食品色泽时，最常用的方法是（）。

A.仪器分析法

B.评分法

C.比色法

D.化学分析法

10.下列关于气相色谱法的叙述，错误的是（）。

A.分离原理是基于不同组分在固定相和流动相中的分配系数差异

B.检测器可以直接检测所有物质

C.可用于食品中挥发性成分的分离分析

D.常用的固定相有硅藻土和非硅藻土类型

二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分。）

1.食品样品的采集应遵循______和______的原则，保证样品具有代表性。

2.测定食品水分活度常用的方法有干燥法、______法和盐桥法。

3.凯氏定氮法测定蛋白质时，将生成的氨气用______吸收，然后进行滴定。

4.食品中灰分的来源主要是食品原料中的______。

5.原子吸收光谱法测定金属元素时，其光源是______。

6.高效液相色谱法中，根据流动相是否为液体，可分为液-液色谱和______色谱。

7.食品添加剂按其功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、______、营养强化剂等。

8.感官检验法是利用人的______、______、______等感官来评价食品品质的方法。

9.分光光度法测定物质含量时，其定量依据是______定律。

10.色谱法分离物质后，需要用______检测器或______检测器对分离组分进行检测。

三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分。）

1.食品水分活度

2.凯氏定氮法

3.灰分

4.原子吸收光谱法

5.感官检验法

四、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分。）

1.简述食品样品制备过程中需要注意的主要问题。

2.简述直接干燥法测定食品水分含量的原理和步骤。

3.简述选择食品中某种元素测定方法时，需要考虑的主要因素。

五、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分。）

1.称取某奶粉样品10.000g，置于已知重量的干燥恒重称量瓶中，加入无水硫酸钠干燥剂，干燥后冷却称重，称量瓶和样品的总重量为21.5824g。干燥后称量瓶和样品的总重量为21.5762g。计算该奶粉样品中的水分含量（以干基计，结果保留两位小数）。（假设干燥剂增重忽略不计）

2.某食品样品经处理后人醇提取，提取