汉逊德巴利酵母、耶罗解脂酵母与乳球菌互作及对干酪品质影响的探究.docxVIP

汉逊德巴利酵母、耶罗解脂酵母与乳球菌互作及对干酪品质影响的探究

一、引言

1.1研究背景与意义

干酪作为一种历史悠久且深受全球消费者喜爱的乳制品，其独特的风味、丰富的营养价值以及多样化的质地，在食品工业中占据着重要地位。在干酪的生产过程中，微生物发挥着关键作用，它们参与了干酪的发酵、成熟等多个环节，直接影响着干酪的品质和特性。其中，汉逊德巴利酵母、耶罗解脂酵母与乳球菌是干酪生产中常见的微生物，它们各自具有独特的生物学特性和代谢功能。研究这三种菌之间的相互影响以及它们对干酪的作用，对于深入理解干酪的发酵和成熟机制、改进干酪生产工艺、提升干酪品质具有重要意义。

从生产工艺角度来看，了解这三种菌的互作关系有助于优化发酵条件，提高生产效率，降低生产成本。例如，合理利用它们之间的协同作用，可以缩短干酪的发酵周期，提高干酪的产量和质量稳定性。从品质提升角度出发，研究它们对干酪的作用，能够为干酪风味的调控、质地的改善以及营养价值的提升提供科学依据，从而满足消费者对高品质干酪的需求。

1.2干酪的概述

干酪，英文名为“Cheese”，在中国也被称为芝士，是一种发酵乳制品。其制作历史源远流长，最早的制作证据可追溯到距今约7500年前的波兰库亚维亚地区发现的陶制奶酪滤器。中国新疆发现的公元前1615年的奶酪实物，更是证明了中国也是世界奶酪发祥地之一。

根据不同的分类标准，干酪可分为多种类型。基于成熟情况，可分为成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪（包括新鲜干酪）；基于质地（水分），可分为软质、坚实/半硬、硬质、特硬四类；基于脂肪含量，可分为高脂、全脂、中脂、部分脱脂、脱脂五类。不同类型的干酪在口感、风味和质地上各具特色，如软质干酪水分含量为55%-80%，口感丝滑细腻，像美国的酪农干酪（Cottage）、法国的卡门培尔干酪（Camembert）；硬质干酪质地坚硬，水分含量较低，如高达干酪（Goudacheese）、帕尔门逊干酪(Parmesancheese)。

干酪富含蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素B12等营养物质，蛋白质吸收率在96%以上，是优质的蛋白质食物，同时也是重要的钙源食物。在全球范围内，干酪的生产和消费都十分广泛，欧洲是干酪的主要生产和消费地区，随着人们生活水平的提高和饮食观念的转变，干酪在亚洲、非洲等地区的市场需求也在逐渐增加。

1.3汉逊德巴利酵母、耶罗解脂酵母与乳球菌概述

汉逊德巴利酵母（Debaryomyceshansenii）细胞呈圆形或椭圆形，以芽殖方式繁殖。它具有较强的环境适应能力，能够在酸性和高盐环境中生长，酸耐受性可达pH4.0，盐耐受性达8％。在食品工业中，尤其是干酪生产中，汉逊德巴利酵母具有重要作用。它能够代谢乳糖、乳酸盐和蛋白质，在干酪成熟过程中，通过参与蛋白质和脂肪的分解代谢，产生多种风味物质，对干酪独特风味的形成起到关键作用。

耶罗解脂酵母（Yarrowialipolytica）具有分解柠檬酸盐、乳酸盐和蛋白质的能力。其细胞形态多样，在不同的培养条件下可呈现出酵母状、菌丝状等形态。在干酪生产中，耶罗解脂酵母能够利用干酪中的营养物质进行生长代谢，产生一些挥发性化合物，为干酪增添独特的风味，同时还可能参与干酪质地的形成过程。

乳球菌是干酪生产中广泛使用的发酵剂，其中乳酸乳球菌是最为常见的菌种之一。乳球菌能够将乳糖转化为乳酸，降低干酪的pH值，从而抑制有害细菌的生长。同时，它还能通过水解蛋白质，释放短肽和游离氨基酸，这些物质不仅是形成干酪基本风味的重要前体，还对干酪的质地和品质产生影响。在干酪成熟过程中，乳球菌与其他微生物相互作用，共同促进干酪风味和质构的形成。

1.4研究目的和主要内容

本研究旨在深入探究汉逊德巴利酵母、耶罗解脂酵母与乳球菌之间的相互影响关系，以及它们单独和共同作用对干酪品质、风味、质地等方面的影响。通过研究，明确这三种菌在干酪发酵和成熟过程中的作用机制，为干酪生产工艺的优化和品质提升提供理论依据和技术支持。

主要研究内容包括：测定汉逊德巴利酵母和耶罗解脂酵母的生理特性，如酸度耐受性、盐度耐受性及对乳糖、乳酸盐、柠檬酸盐、蛋白质和脂肪的发酵能力等，评估它们在干酪生产中的发酵潜能；研究脱脂乳中酵母菌与乳酸乳球菌的混合培养特性，包括发酵液活菌计数、产酸测定、菌株自溶情况以及蛋白酶活性测定等，分析它们之间的相互作用关系；通过添加无细胞上清液，探究其对菌株生长的影响，进一步揭示菌间相互作用的机制；利用透射电镜观察菌株混合培养的生长状态，从微观层面了解它们的相互作用方式；研究两株酵母菌不同比例的混合培养情况，确定最佳的混合比例；将酵母菌与乳酸乳球菌共同发酵契达干酪，分析干酪成熟过程中微生物组分、酸度、蛋白水解、质构以及感官特性的变化，全面评估这三种菌对干