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高级中式烹调师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.中餐烹饪中，哪种调味品主要用于去腥增香？

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.盐

答案：B

2.烹饪过程中，哪种烹饪方法最能保持食材的营养价值？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

答案：B

3.中餐烹饪中，哪种食材最适合用于制作冷盘？

A.鱼

B.肉

C.蔬菜

D.海鲜

答案：C

4.制作红烧肉时，哪种调料是必不可少的？

A.花椒

B.八角

C.生姜

D.老抽

答案：D

5.中餐烹饪中，哪种烹饪技法称为“爆”？

A.快炒

B.慢炖

C.烤

D.炸

答案：A

6.制作清蒸鱼时，哪种调料是主要的调味品？

A.酱油

B.生姜

C.葱

D.醋

答案：B

7.中餐烹饪中，哪种烹饪方法称为“焖”？

A.快炒

B.慢炖

C.烤

D.炸

答案：B

8.制作宫保鸡丁时，哪种调料是主要的调味品？

A.酱油

B.生抽

C.老抽

D.醋

答案：B

9.中餐烹饪中，哪种烹饪技法称为“煎”？

A.快炒

B.慢炖

C.烤

D.炸

答案：D

10.制作糖醋排骨时，哪种调料是必不可少的？

A.花椒

B.八角

C.生姜

D.醋

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.中餐烹饪中，常用的调味品有哪些？

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.盐

E.花椒

答案：A,B,C,D,E

2.烹饪过程中，常用的烹饪方法有哪些？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

E.炸

答案：A,B,C,D,E

3.中餐烹饪中，常用的食材有哪些？

A.鱼

B.肉

C.蔬菜

D.海鲜

E.豆制品

答案：A,B,C,D,E

4.制作红烧肉时，常用的调料有哪些？

A.花椒

B.八角

C.生姜

D.老抽

E.醋

答案：A,B,C,D,E

5.中餐烹饪中，常用的烹饪技法有哪些？

A.爆

B.焖

C.煎

D.炸

E.烤

答案：A,B,C,D,E

6.制作清蒸鱼时，常用的调料有哪些？

A.酱油

B.生姜

C.葱

D.醋

E.料酒

答案：B,C,E

7.中餐烹饪中，常用的烹饪方法有哪些？

A.快炒

B.慢炖

C.烤

D.炸

E.炒

答案：A,B,C,D,E

8.制作宫保鸡丁时，常用的调料有哪些？

A.酱油

B.生抽

C.老抽

D.醋

E.料酒

答案：B,D,E

9.中餐烹饪中，常用的烹饪技法有哪些？

A.爆

B.焖

C.煎

D.炸

E.炒

答案：A,B,C,D,E

10.制作糖醋排骨时，常用的调料有哪些？

A.花椒

B.八角

C.生姜

D.醋

E.料酒

答案：C,D,E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.中餐烹饪中，酱油是主要的调味品。

答案：正确

2.烹饪过程中，煮是最能保持食材营养价值的烹饪方法。

答案：正确

3.中餐烹饪中，鱼最适合用于制作冷盘。

答案：错误

4.制作红烧肉时，老抽是必不可少的调料。

答案：正确

5.中餐烹饪中，爆是一种快速烹饪技法。

答案：正确

6.制作清蒸鱼时，生姜是主要的调味品。

答案：正确

7.中餐烹饪中，焖是一种慢炖烹饪方法。

答案：正确

8.制作宫保鸡丁时，生抽是主要的调味品。

答案：正确

9.中餐烹饪中，煎是一种烹饪技法。

答案：正确

10.制作糖醋排骨时，醋是必不可少的调料。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述中餐烹饪中，炒的烹饪技法特点。

答：炒是中餐烹饪中的一种快速烹饪技法，特点是火候猛、时间短、动作快，能够保持食材的色、香、味、形。炒菜时需要掌握好火候和调料的搭配，使菜肴口感鲜美，色泽诱人。

2.简述中餐烹饪中，炖的烹饪技法特点。

答：炖是中餐烹饪中的一种慢炖烹饪技法，特点是火候小、时间长，能够使食材更加入味，口感更加鲜美。炖菜时需要选择合适的食材和调料，使菜肴味道浓郁，营养丰富。

3.简述中餐烹饪中，炸的烹饪技法特点。

答：炸是中餐烹饪中的一种烹饪技法，特点是使用高温油进行烹饪，能够使食材外酥里嫩，口感独特。炸菜时需要掌握好油温和时间，使菜肴外酥内软，色泽金黄。

4.简述中餐烹饪中，烤的烹饪技法特点。

答：烤是中餐烹饪中的一种烹饪技法，特点是使用高温进行烹饪，能够使食材表面焦香，口感独特。烤菜时需要掌握好火候和时间，使菜肴外焦里嫩，味道鲜美。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论中餐烹饪中，调味品的作用和重要性。

答：中餐烹饪中，调味品的作用和重要性不可忽视。调味品能够去腥增香、提升菜肴的口感和味道，使菜肴更加美味。不同的调味品具有不同的风味和作用，合理