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厨师中专考试题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的油温最高可达多少度？

A.120℃

B.180℃

C.240℃

D.300℃

2.以下哪种食材适合煎的烹饪方法？

A.青菜

B.牛排

C.鸡蛋

D.豆腐

3.炒青菜时一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

4.制作蛋糕主要用到的面粉是？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

5.炖菜一般需要多长时间？

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟以上

D.1小时以上

6.以下哪种调料可用于去腥？

A.盐

B.糖

C.料酒

D.酱油

7.炸制食品时，油的选择很重要，哪种油适合炸制？

A.花生油

B.橄榄油

C.玉米油

D.大豆油

8.凉拌菜通常最后加入的调料是？

A.盐

B.糖

C.醋

D.香油

9.制作红烧肉时，一般先进行什么操作？

A.焯水

B.煎制

C.炒制

D.炖煮

10.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.白菜

B.菠菜

C.青椒

D.胡萝卜

答案：1.C2.B3.A4.C5.C6.C7.A8.D9.A10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜的菜品有？

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.糖醋排骨

D.鱼香肉丝

2.制作面食常用的工具包括？

A.擀面杖

B.蒸笼

C.烤箱

D.平底锅

3.以下哪些是肉类食材？

A.猪肉

B.牛肉

C.鱼肉

D.虾肉

4.烹饪中常用的调味料有？

A.鸡精

B.胡椒粉

C.番茄酱

D.沙拉酱

5.适合清蒸的食材有？

A.鲈鱼

B.螃蟹

C.西兰花

D.玉米

6.以下属于西餐烹饪方法的是？

A.煎

B.烤

C.煮

D.炸

7.制作汤品需要用到的食材有？

A.排骨

B.蔬菜

C.海鲜

D.米饭

8.烘焙中常用的原料有？

A.黄油

B.鸡蛋

C.面粉

D.酵母

9.以下哪种食物富含蛋白质？

A.牛奶

B.鸡蛋

C.米饭

D.豆类

10.厨房中常用的刀具类型有？

A.切片刀

B.砍骨刀

C.水果刀

D.剪刀

答案：1.ABD2.AB3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABD10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时可以用湿手操作电器。（）

2.煮鸡蛋时水开后再煮3-5分钟营养最佳。（）

3.炒土豆丝时要大火快炒。（）

4.烤箱使用后可立即用湿毛巾擦拭。（）

5.制作糖醋菜时，糖和醋的比例一般是1:1。（）

6.肉类解冻可以用热水浸泡。（）

7.凉拌菜制作前食材需提前焯水。（）

8.煎蛋时不需要放油。（）

9.煲汤时中途不能加水。（）

10.切菜时可以将手指放在刀刃下方。（）

答案：1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎牛排的步骤。

答：选牛排，用厨房纸擦干血水。热锅热油，放入牛排，先大火煎至表面变色，再转中小火煎至所需熟度，期间可适当翻面，煎好后撒盐等调味。

2.怎样防止青菜炒出来发黄？

答：大火快炒，炒前青菜洗净切好沥干水分，锅中水烧开加少许盐和油，放入青菜焯水至断生捞出，迅速用大火炒制，这样能保持青菜翠绿。

3.简述制作蛋糕面糊的要点。

答：准备好材料，按比例将低筋面粉、鸡蛋液（加糖打发）、牛奶、玉米油等搅拌均匀，搅拌时要轻缓，避免过度搅拌产生筋性，影响蛋糕蓬松度。

4.炖排骨时如何让汤汁更鲜美？

答：排骨焯水洗净，锅中加足量水，放葱姜、料酒去腥，还可加些香菇、红枣等食材，小火慢炖，使排骨营养充分释放到汤中，汤汁就会鲜美。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高凉拌菜的口感？

答：食材处理要精细，切配形状大小一致。调味要精准，按个人口味调好比例。可加些坚果、水果增加丰富口感，还可适当加些辣椒油等激发风味。

2.谈谈烹饪中油温控制的重要性。

答：不同油温适合不同烹饪方法。低温炸可保持食材内部水分，高温炸能使外皮酥脆。炒菜时合适油温能让食材快速成熟且保持口感。油温过高易焦糊，过低则易出水，影响菜品质量。

3.怎样让炖菜的食材更入味？

答：食材切小一些，增加与汤汁接触面积。提前用调料腌制一段时间。炖煮时间要足够长，小火慢炖使味道充分渗透。还可中途开盖搅拌一下，让味道均匀。

4.说说烘焙失败的常见原因及解决方法。

答：常见原