餐饮卫生标准化操作规范.docxVIP

餐饮卫生标准化操作规范

餐饮卫生是保障消费者身体健康与生命安全的基石，也是餐饮企业可持续发展的生命线。为确保餐饮服务全过程符合卫生要求，有效预防食源性疾病的发生，提升行业整体卫生管理水平，特制定本标准化操作规范。本规范旨在为餐饮企业提供一套系统、科学、可操作的卫生管理指引，适用于各类餐饮服务单位的日常运营。

一、人员卫生管理

人员是餐饮服务的直接执行者，其个人卫生状况直接影响食品卫生质量。

（一）健康管理

从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在岗期间出现发热、腹泻、咽部炎症、手外伤等可能影响食品安全的病症时，应立即暂停接触直接入口食品的工作，待痊愈并经确认无传染性后方可恢复工作。

（二）个人清洁与着装

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物，不留长指甲、不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）严格按照“七步洗手法”洗手并进行手部消毒。在加工操作过程中，应勤洗手，禁止在操作区内吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他可能污染食品的行为。

（三）行为规范

从业人员在工作期间不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓头发等不卫生行为。接触直接入口食品时，必须佩戴清洁的一次性手套或使用专用工具。禁止穿戴工作衣帽进入卫生间或与生产经营无关的区域。

二、场所环境卫生

经营场所的清洁卫生是食品卫生的基础保障，必须时刻保持。

（一）加工经营场所

每日开工前应对加工区域地面、墙面、操作台、门窗、通风排烟设施等进行彻底清洁。加工过程中应随时清理散落的废弃物和污染物，保持操作台面的整洁有序。下班前，应对整个加工区域进行全面清洁和必要的消毒，确保无食物残渣、无油污、无积水。定期对天花板、灯具、排风扇等不易清洁的部位进行清扫，防止积尘和滋生虫害。

（二）清洁消毒区域

应设置专用的清洁消毒区域，配备足够数量的清洗消毒设施和用品。清洗消毒池应专用，与食品原料、清洁用具的清洗池分开，并明确标识。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

（三）废弃物处理

食品加工过程中产生的废弃物和垃圾，应放置于带盖的专用垃圾桶内，并及时清理运出加工区域。垃圾桶及周边区域应每日清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。

三、加工制作过程卫生

食品加工制作过程是控制食品安全风险的关键环节，必须严格遵守操作规范。

（一）原料采购、验收与储存

1.采购：应从持有有效食品经营许可证的供货商处采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品，并索取并留存供货商资质证明和产品合格证明文件。

2.验收：对采购的原料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，不采购、不使用腐败变质、过期、来源不明及其他不符合食品安全标准的原料。

3.储存：原料入库后应按照其性质分类、分架、隔墙、离地存放。冷藏、冷冻原料应在相应温度条件下储存，并做到生熟分开，防止交叉污染。定期检查库存原料，及时清理变质或过期原料。

（二）粗加工与切配

1.蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。禽畜肉、水产品等应洗净后再进行切割加工。

2.加工用的刀、砧板、容器等应生熟分开使用，并具有明显标识，使用后及时清洗消毒。

3.切配好的半成品应在规定时间内使用，如需存放，应按照性质分类冷藏或冷冻，并标注加工日期和使用时限。

（三）烹饪加工

1.烹饪前应检查原料的新鲜度，不使用变质或感官异常的原料。

2.食物应烧熟煮透，中心温度应达到确保杀灭致病菌的要求。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长加热时间。

3.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理者除外）。

4.烹饪过程中，应避免生熟食品的交叉污染，成品与半成品、原料应分开存放。

（四）备餐与供餐

1.备餐台应保持清洁，备餐工具使用前应进行清洗消毒。

2.供餐时应使用专用工具分发食品，避免徒手接触。

3.自助餐等形式的供餐，应采取有效措施防止食品受到污染，并对供应时间较长的食品进行保温或冷藏。

（五）凉菜、生食类食品制作

凉菜、生食类食品属于高风险食品，其制作应严格遵守以下规定：

1.必须在专间内操作，专间内应设有独立的空调、紫外线消毒灯、专用冷藏设施和清洗消毒设施。

2.操作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩和一次性手套。

3.制作凉菜的原料应新鲜，刀、砧板、容器等工具应专用并严格消毒。

4.凉菜应现做现吃，剩余凉菜不得再次供应。生食海产品等应符合相关卫生要求，并严格控制来源。

四、餐用具