酒精与蒸馏酒工艺学试卷及答案.docxVIP

酒精与蒸馏酒工艺学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种微生物是酒精发酵的主要菌种？

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.酸丁酸杆菌

2.在酒精蒸馏过程中，酒精和水的分离主要基于两者沸点的差异。乙醇的沸点约为多少摄氏度？

A.78.3

B.100

C.0

D.36.8

3.下列哪种蒸馏酒通常采用泥窖作为发酵和陈酿容器？

A.威士忌

B.伏特加

C.白酒

D.葡萄酒

4.发酵过程中，控制通气量的主要目的是什么？

A.防止杂菌污染

B.促进酵母有氧呼吸，提高乙醇产量

C.降低发酵温度

D.减少二氧化碳排放

5.下列哪种设备主要用于连续蒸馏，能够实现较高程度的酒精提纯？

A.简易蒸馏釜

B.间歇蒸馏锅

C.精馏塔

D.蒸汽喷射器

6.葡萄酒发酵结束后，为了提高酒精度，通常采用什么方法？

A.添加糖蜜

B.添加酒精

C.热处理

D.低温冷冻

7.威士忌陈酿过程中，橡木桶的主要作用是什么？

A.提供酵母菌种

B.增加酒精度

C.吸收部分酒精，释放木质素成分，赋予酒体风味

D.杀灭杂菌

8.伏特加生产过程中，为了获得纯净、中性的酒体，通常会对原料进行什么处理？

A.发酵

B.蒸馏

C.澄清和过滤

D.陈酿

9.酒体中主要的醇类物质除了乙醇外，还包括哪些？

A.甲醇

B.丙醇

C.丁醇

D.以上都是

10.影响白酒风味的最主要因素是什么？

A.原料选择

B.发酵工艺

C.蒸馏工艺和酒体调配

D.包装材料

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.酒精发酵的化学反应本质是酵母将糖类氧化成______并释放出二氧化碳。

2.蒸馏酒按照原料不同，主要可分为谷物酒、______酒、水果酒和乳品酒等。

3.白酒根据香型不同，主要可分为浓香型、酱香型、清香型和______型等。

4.在酒精生产中，常用的酵母菌种主要有______菌和______菌。

5.蒸馏设备的核心部分是______，它提供了汽液接触并进行分离的空间。

6.葡萄酒中的主要酸类物质包括酒石酸、苹果酸和______。

7.威士忌的陈酿时间通常以______为单位，一般至少为三年。

8.伏特加的典型特征是酒体纯净、中性，并且通常加入______进行调味。

9.酒精发酵过程中，影响酵母生长和代谢的主要环境因素包括温度、pH、通气量和______。

10.酒体调配是指根据产品风格要求，对______、原酒等级等进行混合的过程。

三、名词解释（每题3分，共15分。请用简洁的语言解释下列名词的含义）

1.酒精发酵

2.蒸馏

3.酒体调配

4.香型（以白酒为例）

5.精馏

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述酒精发酵过程中影响乙醇产量的主要因素。

2.简述简单蒸馏和精馏蒸馏在原理和效果上的主要区别。

3.简述白酒“窖香”风味的主要来源及其形成条件。

4.简述葡萄酒在陈酿过程中酒精度变化的原因。

五、论述题（10分。请就下列问题展开论述）

结合具体实例，论述原料选择、发酵工艺和蒸馏工艺对最终蒸馏酒风味特征形成的重要作用。

六、计算题（10分。请按步骤计算）

某批次原料（如玉米）经发酵后得到原酒，其酒精度为10%(vol)，体积为1000升。现要求通过蒸馏将其酒精度提高到60%(vol)。假设蒸馏过程中酒精损失率为5%，试计算理论上至少需要收集多少升的蒸馏液？

试卷答案

一、选择题

1.C

2.A

3.C

4.B

5.C

6.B

7.C

8.C

9.D

10.C

二、填空题

1.乙醇

2.水果

3.其他香型（或兼香型）

4.热带酵母；中温酵母（或酿酒酵母；卡氏酵母）

5.蒸馏柱（或精馏塔）

6.柠檬酸

7.年

8.香草（或糖浆、甜味剂）

9.浓度（或营养物）

10.原酒；陈酒（或不同年份的原酒）

三、名词解释

1.酒精发酵：指利用酵母等微生物在无氧条件下将糖类等底物转化为乙醇和二氧化碳的生化过程。

2.蒸馏