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中式烹调师考试试题及答案五级

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列蔬菜中属于茎菜类的是（）

A.西红柿B.胡萝卜C.土豆D.西兰花

2.家畜肉的最佳食用期是（）

A.尸僵阶段B.成熟阶段C.自溶阶段D.腐败阶段

3.以下哪种调料不属于咸味调料（）

A.盐B.酱油C.豆豉D.糖

4.能使蛋白质凝固变性的温度是（）

A.30℃B.50℃C.70℃D.90℃

5.热菜制作中，勾芡的主要作用不包括（）

A.增加菜肴的汤汁浓度B.保护维生素

C.使菜肴色泽鲜明D.增加菜肴的黏性和光泽

6.适合旺火速成的烹调方法是（）

A.炖B.炒C.焖D.烧

7.下列哪种刀法主要用于加工质地较硬、体积较大的原料（）

A.直刀B.平刀C.斜刀D.弯刀

8.挂糊的主要作用是（）

A.使原料成熟B.增加原料重量

C.保护原料营养D.改变原料形状

9.烹饪中使用的水，硬度最好是（）

A.硬水B.软水C.中度硬水D.无所谓

10.以下哪种原料适合用冷水涨发（）

A.木耳B.海参C.鱼翅D.干贝

答案

1.C2.B3.D4.C5.B

6.B7.A8.C9.B10.A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于叶菜类蔬菜的有（）

A.菠菜B.韭菜C.芹菜D.白菜

2.家畜肉的品质检验方法有（）

A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.重量检验

3.下列属于辣味调料的有（）

A.辣椒B.芥末C.胡椒D.姜

4.下列哪些属于基本味（）

A.酸B.甜C.苦D.咸

5.下列属于传热介质的有（）

A.油B.水C.蒸汽D.盐

6.以下属于旺火速成的烹调方法有（）

A.爆B.炒C.溜D.炸

7.常用的直刀法有（）

A.切B.剁C.砍D.旋

8.挂糊的种类有（）

A.蛋清糊B.蛋黄糊C.全蛋糊D.脆皮糊

9.烹饪中使用的油脂，按来源可分为（）

A.动物油脂B.植物油脂C.矿物油脂D.人造油脂

10.适合用热水涨发的原料有（）

A.香菇B.莲子C.鱿鱼D.蹄筋

答案

1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD

6.ABC7.ABC8.ABCD9.AB10.ABD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.蔬菜的营养价值主要体现在维生素和矿物质上。（）

2.刚宰杀的家畜肉口感最好。（）

3.味精在碱性条件下鲜味最强。（）

4.水作为传热介质，比热大，升温慢。（）

5.炖菜一般采用小火长时间加热。（）

6.斜刀法能使原料呈现出较大的表面。（）

7.糊浆的浓度对菜肴的质量没有影响。（）

8.烹饪中使用的油脂，精炼程度越高越好。（）

9.干货原料涨发的目的只是为了使其吸水回软。（）

10.火候的大小和时间的长短对菜肴的质量有重要影响。（）

答案

1.√2.×3.×4.√5.√

6.√7.×8.×9.×10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述中式烹调师应具备的基本素质。

答案：需掌握扎实专业知识与技能，包括原料知识、烹调技法等。具备良好的身体素质，能适应厨房工作强度。有卫生安全意识，保证食品安全。还要有创新精神，不断开发新菜品。

2.简述焯水的作用。

答案：可去除原料的血水、异味、杂质等，提高原料的纯净度。能使蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩。还能使肉类原料初步成熟，缩短正式烹调时间，保持口感。

3.简述勾芡的注意事项。

答案：要掌握好勾芡的时机，一般在菜肴即将成熟时进行。芡汁浓度要恰当，根据菜肴需求调整。勾芡时要均匀，边淋入芡汁边搅拌，使菜肴均匀挂芡，且火力要合适。

4.简述选择烹饪原料的原则。

答案：要注重原料的品质，选择新鲜、无变质的。考虑原料的季节性，选用当季食材。依据不同菜品需求选料，保证菜品质量。同时兼顾成本，合理选用。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同火候对菜肴口感和营养的影响。

答案：旺火速成能保持原料脆嫩口感，减少营养流失，如炒青菜。