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食品化学原理及应用考试题及答案

1.食品化学研究的主要内容不包括（）

A.食品的营养成分

B.食品的色香味

C.食品的加工工艺

D.食品的销售渠道

答案：D

2.以下哪种物质不属于食品中的碳水化合物（）

A.葡萄糖

B.淀粉

C.蛋白质

D.纤维素

答案：C

3.油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（）

A.水解

B.氧化

C.聚合

D.异构化

答案：B

4.蛋白质变性的本质是（）

A.一级结构改变

B.二级结构改变

C.三级结构改变

D.空间结构改变

答案：D

5.食品中的水分可以分为自由水和结合水，其中自由水的特点是（）

A.能被微生物利用

B.不能被微生物利用

C.与食品成分结合紧密

D.冰点为0℃

答案：A

6.以下哪种食品添加剂属于防腐剂（）

A.苯甲酸钠

B.柠檬酸

C.焦糖色素

D.谷氨酸钠

答案：A

7.美拉德反应是指（）

A.蛋白质与还原糖之间的反应

B.油脂与氧气之间的反应

C.维生素与矿物质之间的反应

D.碳水化合物与水之间的反应

答案：A

8.食品在加热过程中发生的变化不包括（）

A.蛋白质变性

B.淀粉糊化

C.油脂氢化

D.维生素损失

答案：C

9.以下哪种物质可以作为食品抗氧化剂（）

A.维生素C

B.亚硝酸盐

C.柠檬黄

D.山梨酸钾

答案：A

10.食品中的色素分为天然色素和人工合成色素，以下属于天然色素的是（）

A.胭脂红

B.叶绿素

C.柠檬黄

D.日落黄

答案：B

11.蛋白质的等电点是指（）

A.蛋白质分子呈电中性时的pH值

B.蛋白质分子带正电荷时的pH值

C.蛋白质分子带负电荷时的pH值

D.蛋白质分子沉淀时的pH值

答案：A

12.油脂的氢化是指（）

A.油脂与氢气发生加成反应

B.油脂与氧气发生氧化反应

C.油脂与水发生水解反应

D.油脂与酸发生酯化反应

答案：A

13.以下哪种食品在储存过程中容易发生酶促褐变（）

A.苹果

B.香蕉

C.土豆

D.以上都是

答案：D

14.食品中的矿物质可以分为常量元素和微量元素，以下属于常量元素的是

（）

A.铁

B.锌

C.钙

D.碘

答案：C

15.以下哪种食品添加剂属于增稠剂（）

A.琼脂

B.阿斯巴甜

C.亚硝酸钠

D.焦糖色素

答案：A

16.食品在冷冻过程中发生的变化不包括（）

A.水分结冰

B.微生物生长繁殖

C.食品质地改变

D.营养成分损失

答案：B

17.以下哪种物质可以作为食品乳化剂（）

A.卵磷脂

B.维生素E

C.柠檬酸

D.山梨酸钾

答案：A

18.食品中的维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素，以下属于水溶性

维生素的是（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素K

答案：C

19.以下哪种食品在加工过程中容易发生焦糖化反应（）

A.面包

B.蛋糕

C.糖果

D.以上都是

答案：D

20.食品中的香气成分主要来源于（）

A.食品原料本身

B.加工过程中产生

C.储存过程中产生

D.以上都是

答案：D

1.食品化学的研究方法包括（）

A.实验法

B.分析法

C.光谱法

D.色谱法

答案：ABCD

2.食品中的碳水化合物按照结构可以分为（）

A.单糖

B.双糖

C.寡糖

D.多糖

答案：ABCD

3.油脂的精炼过程包括（）

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

答案：ABCD

4.蛋白质的功能性质包括（）

A.乳化性

B.起泡性

C.凝胶性

D.溶解性

答案：ABCD

5.食品中的水分活度与食品的（）密切相关。

A.微生物生长

B.化学反应

C.质地

D.风味

答案：ABCD

6.以下属于食品添加剂的作用的是（）

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养

D.提高食品安全性

答案：AB

7.美拉德反应的影响因素包括（）

A.温度

B.时间

C.水分含量

D.氨基酸和还原糖的种类

答案：ABCD

8.食品在加热过程中可能发生的营养成分损失包括（）

A.维生素损失

B.矿物质损失

C.蛋白质变性

D.油脂氧化

答案：ABC

9.以下属于食品抗氧化剂的作用机制的是（）

A.清除自由基

B.抑制氧化酶活性

C.螯合金属离子

D.降低氧气浓度

答案：ABC

10.食品中的色素按照来源可以分为（）

A.天然色素

B.人工合成色素

C.动物色素

D.植物色素

答案：AB

1.食品化学只研究食品中的化学成分，不研究