小莫的马卡龙分析.docVIP

小莫的马卡龙（法式蛋白霜）?

简介

自从迷上了马卡龙，平均2-3天磕一次，根本停不下来。在尝试了法式，意式，瑞士蛋白霜，以及数不清的不同配方后，终于确定了一个非常稳定的法式蛋白霜的方子，并且总结了一些适合自己的小技巧，在这里记录下来，和大家分享。这是我用过最好的方子，成功率非常高，而且不会特别甜。

这个方子的特点是干粉比例较大，比较容易结壳并且不容易搅拌过度。蛋白用的就是一般的鸡蛋，不是那种分开后放置了一段时间老化的。还有一些别的注意事项请看小贴士。

欢迎大家留言一起探讨，一起享受迷人的小马。小马看起来难，其实做过几次就有经验了。我也是经历了失败到成功的漫漫路，到现在仍然在不断探索追求完美。喜欢就任性的开动吧，乐在旅途中?(?????????)?加油

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下面介绍一下我用的原材料以及品牌，以便交流，不是一定非要用这些牌子的。我没有某宝账户，食材在本城超市里都能买到，所以可能要让留言要店铺的亲们失望了。

杏仁粉：BobsRedMill,NaturalGrocers（Bobs杏仁粉美国各大超市都买得到，10刀左右1磅，颗粒大，偏油，颜色较黄，感觉质量很好，但需要磨还要过筛。NaturalGrocers是他们店自己的牌子，大袋装的，比较细，颜色白一点，20刀3磅。我平时两种都有囤些。）

糖粉：超市常见的糖霜（含淀粉）

色胶：Wilton，Americolor?

色粉：Wilton（不常用）

烤箱：Whirlpool160L落地式，北美常见的家庭款

硅胶垫：Silpat?

打蛋器：菜谱照片里是HamiltonBeach手持式，去年打蛋头坏了。目前用的KitchenAid4.5qt厨师机。

磨粉：BlackDecker磨咖啡用的小型料理机

过筛：眼孔大约1mm的粗筛网

烤盘：Nordicware18英寸x13英寸

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此方可以做大约30个3cm直径的单片，合成15个小马。（烤满一盘48个单片用这个比例：杏仁粉65g，糖粉65g，砂糖44g，蛋白48g，塔塔粉1/8tsp）

用料?

杏仁粉

43g

糖粉

43g

砂糖

30g

蛋白

33g

调色.今天的颜色混合了象牙白和天蓝，每样用牙签挑一点，中间要换新牙签哦。做小马最好用色粉或色胶，最好不要用液态色素，否则会加大面糊的湿度不易成功。这时打开烤箱预热散湿气。（我这个大烤箱预热时间比较长）

若杏仁粉较黄，那么加了蓝色后变绿是正常的。加入一些象牙白或白色可以使颜色更真、更亮一些。

将筛好的粉加入打好的蛋白，开始翻拌。Macronage，马卡龙最关键同时也是最难掌握的一步。关于具体手法请看小贴士里的详细内容。也可以找个视频对照着学习。图从左到右分别是翻拌了1下，15下，30下，35下。过了25就每拌3-5下提起来看看。直到面糊程带状飘落，落下时稍微有点断断续续。要是太连贯或是线装飘落就是搅过头了。一般我翻拌37-43下，这次翻拌了38下达到理想的状态。

每个人的翻拌手法多多少少会不同，所以给的次数只是参考。实际操作时还是要观察面糊的流动性，而不是纠结于拌了几下。我每次做翻拌的次数也都会不同，偶尔50、60下都有。面糊在一开始会很干，在翻拌的过程中面糊会越来越稀，慢慢的会开始有流动性。用刮刀挑起一勺让它落入盆中，落下的状态要上面说的带状飘落。落下后不会马上融进盆里的面糊，而是要等上10秒左右后才融进。切记面糊不可搅拌过头。

这个方子杏仁粉含量较高所以一开始面糊会比较稠。这其实是这个方子成功率高的原因。因为面糊湿度低，搅拌不太容易搅过度，晾皮时比较容易结壳，所以很适合新手。

（有一部分亲留言说不论怎么拌面糊都很干始终达不到流动状态，这时候你就要检查一下你的杏仁粉。一个原因是杏仁粉有些陈旧，偏干，出油不好。这个容易解决，把杏仁粉平铺在烤盘里，低温100-150度烘烤15-25分钟，隔几分钟翻几下。这样会给予陈旧的杏仁粉新的活力。等杏仁粉完全晾凉以后再用在方子里。另外一种原因就是你买的杏仁粉很可能掺加了淀粉，导致你的杏仁粉偏干。要是这样的话，你可以试着少放些杏仁粉，3g3g的减量，实验几次，一直到满意的面糊状态为止。其次，你若是打蛋白时加了蛋白粉来提高蛋白浓度以获得更稳定的蛋白霜，那么请适量调整其余干粉比例，至于减多少你需要自己摸索。最后，糖霜糖粉里一般含有少量淀粉防止结块，这些少量的淀粉其实有助于马卡龙结皮，所以一般不必刻意去买纯糖粉。但若是糖粉里的淀粉含量超高了那也会使面糊过干，所以要注意不要买了没有品质保障的糖粉。）

面糊装入裱花带，扎住袋口。硅胶垫下铺了事先打印好的圈圈。

开始挤圈圈。戴上手