公司中式面点师职业健康、安全、环保操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

公司中式面点师职业健康、安全、环保操作规程

文件名称：公司中式面点师职业健康、安全、环保操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式面点师在制作面点过程中的职业健康、安全和环保操作。规程旨在确保面点师在工作中遵守相关法律法规，保障自身及顾客的健康安全，并保护环境。规程内容涵盖原料采购、制作过程、设备使用、废弃物处理等方面。所有中式面点师均应严格遵守本规程。

二、操作前的准备

1.防护用具使用：

a.工作前，面点师应穿戴干净的工作服，避免个人衣物与食品接触。

b.根据操作要求，佩戴必要的防护用具，如帽子、口罩、围裙、手套等。

c.口罩应选择密合度好的，确保呼吸时的防护效果。

d.手套应选择食品级材料，避免使用可能释放有害物质的材料。

e.操作过程中，手套应定期更换，避免交叉污染。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查设备外观是否有损坏，如裂缝、磨损等。

b.检查设备接电部分是否完好，插头、插座连接是否牢固。

c.检查设备内部有无异物，确保运行顺畅。

d.检查设备温度控制器是否正常，避免过高或过低的工作温度。

e.检查设备传动部分润滑情况，确保无异常噪音和振动。

3.作业区域准备要求：

a.清洁作业区域，确保无食品残留、油污和其他杂物。

b.检查操作台面是否平整，无尖锐物体，避免划伤食品。

c.确保操作区域通风良好，避免油烟和热气积聚。

d.准备好所需的工具和原料，并按顺序摆放整齐，便于取用。

e.设置明确的“已消毒”、“待消毒”等标识，以便区分不同区域的卫生状况。

f.确保操作区域照明充足，避免操作时产生阴影，影响视线。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤：

a.打开电源，确保设备处于待机状态。

b.按照设备使用说明书，正确调整温度、时间等参数。

c.在启动设备前，确认所有原料已准备就绪。

d.开启设备，缓慢放入原料，避免碰撞造成损坏。

e.设备运行过程中，密切关注温度和压力等指标，确保符合操作要求。

f.设备运行完成后，关闭电源，等待设备自然冷却。

g.操作完毕后，关闭水源、气源等辅助设备，清理操作区域。

2.工艺执行步骤：

a.首先对原料进行清洗，去除杂质。

b.按照配方比例，准确称量各种原料。

c.根据面点类型，进行配料、搅拌、揉制等工序。

d.将面团分割成所需大小，进行塑形或发酵。

e.烹饪过程中，注意火候，避免过度加热或烤焦。

f.烹饪完成后，冷却并检验面点质量，确保口感和外观符合标准。

3.特殊工序操作规范：

a.发酵类面点：控制发酵温度和时间，确保面团体积和弹性。

b.烘烤类面点：根据面点种类，调整烤箱温度和时间，确保表面色泽和内部熟透。

c.烫面类面点：掌握好烫面时间和温度，避免面点过硬或过软。

4.异常工况处理方法：

a.设备出现异常，立即关闭电源，断开设备。

b.检查设备故障原因，必要时请专业人员维修。

c.若发生原料污染或操作失误，立即停止操作，重新处理。

d.遇到火险，立即使用灭火器或呼叫消防队。

e.操作过程中如发生人员伤害，立即进行现场急救，并及时报告上级。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

a.温度：设备运行时的温度应保持在说明书规定的范围内，如烤箱温度通常在180°C至220°C之间。

b.压力：对于压力容器或烤箱等设备，压力应在安全操作范围内，如压力表读数应稳定在规定的压力值。

c.噪音：设备运行时产生的噪音应在可接受的水平内，不应有过高的噪音干扰。

d.电流：设备运行时电流应稳定，不应有过大的波动，异常波动可能表明设备存在故障。

e.运转速度：对于有转速要求的设备，如搅拌机，转速应稳定在设定值。

2.典型故障现象：

a.设备过热：可能导致设备损坏或火灾风险，表现为温度异常升高。

b.噪音过大：可能是轴承磨损、齿轮损坏或异物进入设备内部。

c.运转速度异常：可能是电机故障、传动带松动或控制系统问题。

d.电流波动：可能是电路问题、负载不均或设备内部短路。

e.设备停止运转：可能是电源故障、紧急停止按钮被触发或设备过载。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查设备运行状态，如温度、压力、噪音等参数。

b.使用专业的监测工具，如温度计、压力表、万用表等。

c.记录监测数据，并与正常工况参数进行对比，及时发现异常。

d.设备出现异常时，应立即停止使用，并采取相应的故障排除措施。

e.对设备进行定期维护保养，确保设备处于良好的工作状态。

f.对操作人员进行设备状态监测培训，提高其故障诊断和