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食品营养与安全教材课件

第一章课程导入课程重要性民以食为天,食以安为先。食品营养与安全关系到每个人的生命健康,是现代社会必备的生活知识。课程目标系统掌握营养学基础理论,学会合理膳食搭配方法,深入了解食品安全知识,培养科学饮食习惯。课程结构

食品营养与卫生课程概述时代背景与挑战随着我国经济快速发展和人民生活水平的显著提升,营养与食品安全问题日益凸显。一方面,营养过剩导致的肥胖、糖尿病等慢性疾病发病率持续上升;另一方面,食品安全事件时有发生,威胁公众健康。核心概念介绍营养素是维持人体生命活动的基本物质,包括能量营养素和非能量营养素。膳食营养素参考摄入量(DRIs)是指导合理膳食的科学标准,帮助我们避免营养缺乏或过量。??警示案例鱼肝油过量摄入危害某家长长期给孩子服用大剂量鱼肝油,导致维生素A和维生素D中毒,出现食欲不振、皮肤干燥、骨痛等症状。

食品营养相关概念能量营养素碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体能量的主要来源,为生命活动提供动力。维生素维持正常生理功能的有机化合物,虽需量微小但不可或缺,缺乏会导致特定疾病。矿物质构成人体组织和调节生理功能的无机元素,如钙、铁、锌等,对健康至关重要。

第二章基础营养知识能量能量的本质能量是维持生命活动的基础,人体通过食物获取能量,用于基础代谢、体力活动和食物热效应。能量以千焦(kJ)或千卡(kcal)为单位测量,1千卡=4.184千焦。能量代谢平衡人体每日能量需求取决于年龄、性别、体重和活动强度。能量摄入与消耗平衡是维持健康体重的关键。健康风险提示能量过量:导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病能量不足:造成体重下降、免疫力降低、生长发育迟缓、疲劳乏力

能量认知详解55%碳水化合物提供能量的主要来源30%脂肪高密度能量储备15%蛋白质辅助能量供应能量计算方法食物能量=蛋白质(g)×4+脂肪(g)×9+碳水化合物(g)×4(单位:千卡)实际案例分析某青年女性为追求苗条身材,长期每日仅摄入600千卡能量,远低于基础代谢需求。三个月后出现严重营养不良症状:体重快速下降12公斤月经停止,内分泌紊乱免疫力下降,反复感冒头发大量脱落,皮肤粗糙注意力不集中,记忆力减退

蛋白质的构成与功能氨基酸模式与限制性氨基酸蛋白质由20种氨基酸组成,其中8种(婴儿为9种)为必需氨基酸,必须从食物中获取。限制性氨基酸是指食物蛋白质中含量相对最少、限制其营养价值发挥的必需氨基酸。例如,谷类食物的限制性氨基酸是赖氨酸。组织构建与修复构成肌肉、器官、皮肤等组织,修复受损细胞酶与激素合成合成消化酶、代谢酶及胰岛素等激素免疫防御形成抗体,增强机体抵抗力??三聚氰胺毒奶粉事件警示2008年,不法分子在奶粉中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值,导致30万婴幼儿患肾结石,6名婴儿死亡。这一事件深刻揭示了食品安全监管的重要性,也提醒我们关注蛋白质的质量而非仅仅数量。

蛋白质营养评价质量评价方法氨基酸评分(AAS):将食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较,评分越高,质量越好。蛋白质消化率校正氨基酸评分(PDCAAS):综合考虑氨基酸组成和消化率的评价方法,最高分为1.0。生物价(BV):反映蛋白质被人体利用的效率。蛋白质互补作用将营养价值不同的蛋白质食物搭配食用,可以实现氨基酸互补,提高整体蛋白质利用率。例如:谷类(缺赖氨酸)+豆类(缺蛋氨酸)=营养价值接近动物蛋白。1.16成年男性每日蛋白质推荐摄入量(克/千克体重)1.07成年女性每日蛋白质推荐摄入量(克/千克体重)10-15%能量占比蛋白质应占总能量的比例

脂类的构成与分类脂肪酸的多样性01饱和脂肪酸主要来源于动物脂肪,常温下呈固态。过量摄入会增加心血管疾病风险,但适量摄入也是必需的。02单不饱和脂肪酸以橄榄油、茶油中的油酸为代表,有助于降低低密度脂蛋白胆固醇,保护心血管健康。03多不饱和脂肪酸包括亚油酸(ω-6)和α-亚麻酸(ω-3),为人体必需脂肪酸,参与细胞膜构成和炎症调节。04反式脂肪酸主要来源于氢化植物油,是心血管疾病的危险因素,应严格控制摄入。脂类的生理功能提供和储存能量构成细胞膜和神经髓鞘促进脂溶性维生素吸收合成激素和前列腺素维持体温和保护内脏器官动物奶油vs植物奶油动物奶油:来源于牛奶,含饱和脂肪较高,但不含反式脂肪,营养价值更高。植物奶油:由氢化植物油制成,含大量反式脂肪酸,长期食用危害心血管健康,应尽量避免。

脂类与健康脂肪肝的形成与预防脂肪肝是由于肝脏脂肪代谢障碍,导致脂肪在肝细胞内过度堆积的病变。主要原因包括:营养过剩:高脂高糖饮食导致脂肪合成增加饮酒:酒精损伤肝细胞,影响脂肪代谢肥胖与胰岛素抵抗:引起脂肪代谢紊乱快速减肥:脂肪动员过快,超过肝脏代谢能力预防措施:合理膳食、控制体重、限制饮酒、规律运动、定期体检。合理脂肪摄入建议20-30%总能