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蟹黄汤包简介

历史沿革

说起淮安蟹黄汤包的由来，就不得不提到一则传说：传说有只螃蟹精因调戏仙女，被玉皇大帝打入凡间，居住在楚州城（现淮安市淮安区）的萧湖中，其不思悔改，继续作恶，使得萧湖碧水变黑，滚滚浊水不断上涨，到处一片汪洋，百姓因此流离失所，怨声载道。一日，螃蟹精化成一位白发老人威胁河下镇主，说要使百姓不再遭殃，就必须每年重阳节时选送三名美丽少女投入湖中供其享用。为保一方平安，镇主只好忍气吞声地答应，百姓们个个怒目瞪眼，恨死了螃蟹精。从此以后，每年重阳节就是河下人们祭送少女的悲日。有一年，在祭祀时，一名叫文楼的壮汉挺身而出，此人身材高大，臂力过人，手使八百斤重的青龙宝刀，救下了即将投湖的三位少女。文楼的壮举惹恼了螃蟹精，一时间，乌云翻滚，暴雨倾盆，螃蟹精乘风而来，用大钳夹住文楼的大腿，殷红的鲜血沽沽直流，你来我往，文楼和螃蟹精大战了30个回合后，一刀砍掉了螃蟹精的脑袋。虽然除掉了螃蟹精，但是文楼也因流血过多，壮烈捐躯了。人们为了纪念这位勇士，便在河下古镇建了一处楼阁，取名“文楼”。作恶多端的螃蟹精虽然死了，但人们仍觉得不解恨。于是，人们撬开螃蟹精的硬壳，挖出蟹黄和白肉，做成肉馅，用上等白面皮包而食之，蟹黄汤包就这样诞生了。实际上蟹黄汤包为清嘉庆22年（1817）文楼店主陈海仙创制而成，陈氏后人继承了祖传的蟹黄汤包制作技艺，流传至今。

基本内容与特点

淮安蟹黄汤包，以蟹黄、蟹肉、草母鸡肉、猪后腿精肉、肉皮、虾籽、白胡椒粉、葱、姜、细盐、名贵香料等十几种原料煎熬后，经冷却成脂膏状为馅，裹以水调面皮，高温蒸制而成。

蟹黄汤包的制作，首先要制馅儿；其次是擀皮儿，将上等白面放少许食碱，加水适量，反复推揉，待面有筋后搓成条，摘成小剂子，擀成约五寸大小的圆薄面皮；三是包制，在皮内包入馅，左手夹住，右手推叠，使馅紧密，再摘去剂头，包成腰圆形，包子口呈菊花形；四是蒸制，将汤包上锅蒸熟；五是出笼，以手抓入碟，右手五指分开，卡住汤包四周，左手端碟，右手迅速将包子抓起，左手随即用碟子托住汤包，动作要快而协调，以防烫伤，须苦练方可。出笼的汤包，倒上香醋、香菜、姜丁吸而食之，鲜美可味，别具风味，是传统的上等名点。

蟹黄汤包制作和食用有三绝：一是擀出的面皮薄如纸，点火能着；二是包子出笼时，为手抓入碟，非一般人能为；三是食用方式独特，所谓“先开窗、后喝汤、然后一扫光”，即在包子上开口，口吮汤汁，然后连皮带馅一起吃光。

蟹黄汤包的制作技艺独特，味道鲜美，是对传统烹饪技艺的丰富和发展，保护和传承价值较高。