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甜品烹饪专业考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作蛋糕常用的低筋面粉中，蛋白质含量约为（）

A.8%B.11%C.14%D.17%

2.打发蛋清时，加入什么能帮助打发更稳定（）

A.盐B.糖C.柠檬汁D.牛奶

3.制作布丁时常用的吉利丁片，一般（）克可凝固100毫升液体。

A.1B.2C.3D.4

4.巧克力的主要成分是（）

A.可可脂B.牛奶C.糖D.面粉

5.制作马卡龙时，蛋白霜应打发至（）状态。

A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状

6.以下哪种水果常用于制作水果塔（）

A.草莓B.榴莲C.芒果D.香蕉

7.制作冰淇淋时，常用的乳化剂是（）

A.明胶B.蛋黄C.奶油D.卵磷脂

8.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在（）中。

A.咖啡液B.牛奶C.橙汁D.红茶

9.奶油霜的主要原料是奶油和（）

A.糖B.盐C.黄油D.蛋清

10.制作焦糖布丁时，焦糖的颜色是（）

A.浅黄色B.深黄色C.浅褐色D.深褐色

答案：AACABCDACD

多项选择题（每题2分，共10题）

1.制作蛋糕可以用到的模具材质有（）

A.金属B.陶瓷C.硅胶D.玻璃

2.以下属于制作慕斯的原料有（）

A.奶油B.吉利丁C.牛奶D.巧克力

3.制作饼干常用的油脂有（）

A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.猪油

4.制作泡芙的关键步骤有（）

A.面糊调制B.烘烤温度C.打发蛋清D.挤面糊形状

5.以下哪些属于中式甜品（）

A.双皮奶B.绿豆糕C.驴打滚D.雪花酥

6.制作巧克力甜品时，可选用的巧克力类型有（）

A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力

7.制作水果拼盘时常用的工具包括（）

A.水果刀B.挖球器C.镊子D.模具

8.制作冰淇淋时可能用到的原料有（）

A.淡奶油B.蛋黄C.糖D.玉米淀粉

9.制作蛋挞的原料有（）

A.蛋挞皮B.蛋挞液C.蓝莓D.巧克力

10.制作蛋糕卷时，蛋糕体的特点应该是（）

A.柔软B.有弹性C.平整D.湿润

答案：ABCDABCDABCABDBCABCABCABCDABABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.制作甜品时，所有的糖都可以用木糖醇替代。（）

2.打发奶油时，温度越低越好打发。（）

3.吉利丁片泡软后可直接加入热液体中搅拌均匀。（）

4.制作马卡龙时，烤箱温度越高越好。（）

5.巧克力在高温下容易融化变形。（）

6.制作布丁时，牛奶可以用豆浆代替。（）

7.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄必须分开打发。（）

8.奶油霜在常温下容易变质。（）

9.制作水果塔时，水果可以提前用糖腌制。（）

10.制作冰淇淋时，搅拌过程很重要。（）

答案：××××√××√√√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述制作戚风蛋糕的基本步骤。

答案：准备材料，蛋清蛋黄分离，蛋黄加糖搅至乳化，加面粉翻拌。蛋清加糖打发，与蛋黄糊切拌均匀，倒入模具，烤箱烤制。

2.怎样判断巧克力的品质好坏？

答案：看外观，色泽均匀无瑕疵；闻气味，有浓郁巧克力香；尝口感，丝滑醇厚无异味。

3.制作泡芙时，面糊太稀怎么办？

答案：可适当加入面粉，少量多次添加，边加边搅拌，至面糊浓稠度合适，提起打蛋器能呈倒三角状。

4.简述制作水果拼盘的要点。

答案：选择新鲜水果，根据形状、颜色搭配，注意摆放层次和造型，可适当点缀，保证整体美观。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何创新传统甜品口味？

答案：可融合不同食材口味，如中西结合。或者加入新元素，像在传统甜品中加特色香料等，创造独特风味。

2.怎样提高甜品制作效率？

答案：提前准备好材料和工具，熟练掌握制作流程，合理安排步骤顺序，还可使用合适的辅助设备。

3.制作甜品时如何控制成本？

答案：选择性价比高的原材料，合理利用食材避免浪费，优化制作流程减少损耗，控制用量。

4.如何提升甜品的外观美感？

答案：注意色彩搭配协调，运用不同形状和大小食材组合，可借助模具塑造独特造型，适当点缀装饰。