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餐饮连锁店食品原料采购及验收制度

一、总则

（一）目的与依据

为保障餐饮连锁店所提供食品的安全与质量，规范食品原料的采购与验收行为，确保所有进入门店的原料符合国家相关法律法规及公司内部质量标准，特制定本制度。本制度依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规，并结合公司实际运营情况制定。

（二）适用范围

本制度适用于公司旗下所有连锁门店的食品原料（包括主料、辅料、调味料、食品添加剂及与食品直接接触的包装材料等）的采购、验收全过程管理。各门店及相关采购人员、验收人员均须严格遵守本制度规定。

（三）基本原则

1.安全优先原则：将食品安全置于首位，确保采购的原料来源可追溯，质量安全可靠。

2.质量达标原则：所采购原料必须符合国家、行业及公司规定的质量标准和卫生要求。

3.合规采购原则：选择具备合法资质的供应商，严格执行采购审批流程。

4.严格验收原则：对到货原料实行严格的验收程序，不符合标准的原料坚决不予入库使用。

二、食品原料采购管理

（一）供应商选择与管理

1.供应商资质审查：采购部门在选择供应商时，必须对其进行严格的资质审查。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证，根据原料类型确定）、相关产品的检验合格证明文件等。对于长期合作或供应关键原料的供应商，应进行实地考察，评估其生产能力、质量控制体系及卫生管理状况。

2.供应商名录建立与更新：公司应建立合格供应商名录，明确各供应商可供应的原料种类及规格。对合格供应商实行动态管理，定期（如每季度或每半年）对其进行复评，对不符合要求的供应商应及时从名录中清除。

3.优先选择原则：在同等条件下，应优先选择规模较大、信誉良好、质量管理体系完善、具有可追溯能力的供应商。鼓励采购符合绿色、有机等高标准要求的原料。

（二）采购计划与审批

1.采购计划制定：各门店根据菜单需求、库存状况、销售预测及原料保质期，定期制定原料采购计划。计划应明确原料名称、规格、数量、质量要求、预计到货时间等。

2.采购计划审批：门店采购计划须经门店负责人审核批准后，方可提交至采购部门（或指定采购人员）执行。对于大额或非常规采购，应按公司规定上报更高层级管理人员审批。

（三）采购实施与合同管理

1.采购渠道：原料采购应优先从公司合格供应商名录中选取供应商。如确需从名录外供应商采购，必须履行严格的临时供应商准入审批手续。

2.采购合同：对于长期、大额的原料采购，应与供应商签订书面采购合同。合同中应明确原料的质量标准、数量、价格、交货期、验收方式、违约责任、争议解决方式及食品安全责任等条款。

3.索证索票：采购人员在采购过程中，必须向供应商索取并留存相关票证。包括但不限于：供应商资质证明复印件、每批次原料的检验合格证明（如出厂检验报告、第三方检测报告等）、购货凭证（发票或收据，应注明原料名称、规格、数量、单价、金额、日期等）。

三、食品原料验收管理

（一）验收人员与职责

1.验收人员资质：门店应指定专人负责原料验收工作，验收人员需经过食品安全知识和验收技能培训，熟悉各类原料的验收标准。

2.验收人员职责：验收人员对到货原料的质量和数量负直接责任，应严格按照本制度规定的验收标准和程序进行验收，确保验收结果真实、准确，并对验收过程进行记录。

（二）验收场所与工具

1.验收场所：应设置专门的原料验收区域，该区域应保持清洁、干燥、通风，具备必要的照明条件，避免与加工区域、垃圾存放区域等交叉污染。

2.验收工具：配备必要的验收工具，如温度计（用于测量冷藏/冷冻原料温度）、台秤/电子秤（用于核对数量）、手电筒（用于检查包装内部）、感官检查辅助工具等，并定期对工具进行校准和维护。

（三）验收程序与标准

1.到货核对：原料送达后，验收人员首先核对送货单与采购订单是否一致，包括原料名称、规格、数量、供应商信息等。

2.感官检验：

*外观：检查原料的色泽、形态是否正常，有无霉变、腐败、虫蛀、异物、破损、污染等现象。

*气味：检查原料有无异常气味、酸败味、哈喇味等。

*质地：根据原料特性，检查其硬度、弹性、粘稠度等是否符合正常标准。

3.标签标识检验：

*预包装食品的标签应符合《预包装食品标签通则》要求，标注清晰、规范，包括产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、储存条件、生产者名称及联系方式、成分或配料表、食品生产许可证编号等。

*散装食品应标明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。

4.温度检验：

*冷藏原料（如冷鲜肉、乳制品、即食凉菜等）到货时中心温度应符合相应的冷藏要求（通常为2℃~8℃）。

*冷冻原料到货时中心温度应符合相应的冷冻要求（通常为-18℃及以下）