上海本帮红烧肉最正宗做法.docVIP

上海本帮红烧肉最正宗做法

上海本帮红烧肉最正宗做法1

做上海本帮红烧肉，选肉是第一道关。正宗的做法，定要用三层肥瘦相间的五花肉，就像盖房子得有好地基。肉要选新鲜的，现买现做，冻肉鲜味会打折扣。块也不能切太小，两指宽见方正好，太小炖出来容易散，太大又不容易入味。皮朝下放在砧板上，一刀切下去，能听见肉纤维断裂的轻微声响，这样的肉才够新鲜。

接下来是焯水。冷水下锅，放几片姜，倒一勺料酒，大火煮开。水面上会浮起一层血沫，要用勺子轻轻撇掉，这一步关系到肉的清爽，不能马虎。焯好的肉捞出来，用温水冲洗干净，千万别用冷水，一冷一热，肉就变紧了，炖不酥烂。

上海本帮红烧肉最正宗做法2

炒糖色是给红烧肉“上妆”的关键一步。锅里少放些油，小火，放入冰糖。冰糖要敲碎一点，更容易融化。眼睛要盯着糖，看它从白色变成浅黄，再到深琥珀色，这时候会有微微的焦香飘出来，像秋天里烤红薯的甜香。赶紧把肉块倒进去，快速翻炒，让每块肉都均匀裹上糖色，肉块瞬间就从灰白变得油亮诱人，像穿上了一件酱红色的外衣。

然后是调味。酱油是灵魂，生抽提鲜，老抽上色，比例大概是三比一。倒酱油的时候，能听见“滋啦”一声，酱油的香气立刻就弥漫开来。再放几片香叶，一个八角，几粒花椒，不用太多香料，多了会抢了肉本身的味道。加开水，水量要没过肉，这水最好是热水，能让肉受热均匀。大火烧开后，转小火，盖上锅盖慢慢炖。

上海本帮红烧肉最正宗做法3

火候和时间是红烧肉的“脾气”，得顺着它来。大火烧开后，一定要转最小的火，让锅里的汤保持微微沸腾的状态，像温柔的水波轻轻拍打着肉块。炖的时间不能短，至少一个半小时，才能让肉里的油脂慢慢析出，肉质变得酥烂。这时候厨房里全是肉香，浓得化不开，勾得人肚子咕咕叫。

炖到差不多，开盖看看，肉已经变得红亮，汤汁也浓稠了不少。这时候可以开中火，敞开锅盖收汁。用勺子不断地把汤汁浇在肉块上，让每块肉都吸足酱汁，就像给它们最后一次“沐浴”。汤汁收到挂在肉上，亮晶晶的，用筷子夹起一块，轻轻一晃，肉皮都在颤动，那就差不多了。

上海本帮红烧肉最正宗做法4

正宗的本帮红烧肉，讲究的是“浓油赤酱”，但不是一味的甜和咸。入口先是微微的甜，接着是酱油的咸鲜，最后是肉本身的香，层次分明。肥肉部分一点不腻，反而像油脂一样在嘴里化开；瘦肉部分吸足了汤汁，酥而不柴。一块肉放进嘴里，轻轻一抿，肉就和骨头分离，那种满足感，是任何山珍海味都替代不了的。

很多人做红烧肉喜欢加各种配菜，其实正宗的本帮做法，有时候就只是纯粹的肉。配菜多了，反而会抢走肉的风头。如果一定要加，冬笋或者百叶结是不错的选择，它们能吸收肉的汤汁，变得格外美味，但也只是配角，不能喧宾夺主。肉是绝对的主角，所有的调料和火候，都是为了让这块肉达到最好的状态。

上海本帮红烧肉最正宗做法5

这道菜看着简单，其实每一步都有讲究。选肉、切块、焯水、炒糖色、调味、炖煮、收汁，环环相扣，一步错，味道就可能差远了。就像老上海人过日子，看似平淡，实则处处透着精致和讲究。这红烧肉，就像上海这座城市，既有骨子里的传统和实在，又有经过时间沉淀的醇厚和韵味。

盛一碗白米饭，把红烧肉连带着浓稠的酱汁浇在上面，米饭立刻被染成诱人的酱红色。拌一拌，每一粒米都吸足了肉香。挖一勺饭，配一块肉，慢慢咀嚼，肉的酥烂、酱的浓郁、饭的香甜，在嘴里完美融合。这大概就是上海人最朴素也最深刻的味觉记忆，一代代传下来，温暖着每一个上海人的胃和心。做这道菜，急不得，得有耐心，就像生活一样，慢慢熬，才能出滋味。

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