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餐饮店食品储存与管理规定

一、总则

餐饮店食品储存与管理是保障食品安全、防止食源性疾病传播的关键环节。本规定旨在规范食品储存操作，确保食品质量，维护消费者健康权益。所有餐饮店必须严格遵守本规定，建立完善的食品储存管理体系。

二、食品储存基本原则

（一）分类存放

1.生熟食品必须分开存放，避免交叉污染。

2.冷藏、冷冻、常温食品应分区存放，并使用专用设备。

3.食品与非食品（如清洁剂、消毒剂）应隔离存放，并贴有明显标识。

（二）温度管理

1.冷藏温度应保持在0℃～4℃，冷冻温度应≤-18℃。

2.定期检查冷藏、冷冻设备的温度记录，确保符合要求。

3.食品入库前需确认温度符合储存条件。

（三）先进先出

1.食品入库时需按批次记录生产日期和保质期。

2.出库时优先选用生产日期或保质期较早的食品。

3.库存食品应定期盘点，及时清理过期或变质产品。

三、具体储存要求

（一）冷藏食品储存

1.需使用带盖容器密封，防止串味和污染。

2.高风险食品（如生肉、海鲜）应放置在冷藏箱底层。

3.每日检查冷藏设备运行状态，发现异常立即维修。

（二）冷冻食品储存

1.需使用防冻包装，避免反复解冻。

2.冷冻设备应定期除霜，保持制冷效果。

3.解冻后的食品需尽快使用或重新冷冻。

（三）常温食品储存

1.需存放在阴凉、干燥处，避免阳光直射。

2.易受潮食品（如饼干、糖果）应使用密封袋保存。

3.定期检查常温库温度，确保在10℃～25℃范围内。

四、操作管理规范

（一）入库管理

1.采购食品需索取检验检疫合格证明，并核对生产日期、保质期。

2.食品入库前需进行外观检查，拒收腐败、变质产品。

3.使用电子台账记录入库信息，包括供应商、批次、数量等。

（二）出库管理

1.严格按照储存顺序出库，避免使用过期食品。

2.出库后需立即关闭库门，防止温度波动。

3.高风险食品需专人负责，确保全程可追溯。

（三）清洁与消毒

1.每日清洁食品储存区域，使用专用清洁工具和消毒液。

2.定期检查货架、容器是否完好，及时更换破损设备。

3.储存人员需持健康证上岗，并严格遵守卫生操作。

五、应急处理措施

（一）温度异常

1.发现冷藏、冷冻设备温度异常时，立即启动备用设备。

2.对受温度影响的食品进行抽样检测，必要时作废弃处理。

3.记录异常情况及处理措施，并向监管机构报告。

（二）食品污染

1.发现食品被污染时，立即隔离污染区域，并通知供应商。

2.污染食品需按批次清理，并销毁无法使用的部分。

3.调整储存方案，防止类似事件再次发生。

六、监督与改进

（一）内部检查

1.每月开展食品储存自查，重点检查温度记录、卫生状况。

2.对发现的问题制定整改计划，并跟踪落实情况。

3.检查结果需存档备查，并纳入员工绩效考核。

（二）持续改进

1.每季度评估储存管理效果，收集员工和顾客反馈。

2.根据行业规范和技术发展，优化储存流程。

3.定期组织培训，提升员工食品安全意识和操作能力。

七、食品包装与标识管理

（一）包装要求

1.食品包装材料需符合食品级标准，无毒无害，密封性能良好。

2.生食、熟食、半成品需使用不同颜色的包装袋区分，避免混淆。

3.易碎、易漏包装需加内衬或外罩，防止运输过程中破损。

（二）标识规范

1.包装上需清晰标注食品名称、生产日期、保质期、生产者信息。

2.冷藏、冷冻食品需标注储存温度要求（如“需冷藏，0℃～4℃”）。

3.含有过敏原的食品（如坚果、牛奶）需在包装上明确标注。

（三）包装检查

1.每日检查包装是否完好，发现破损、漏气立即更换。

2.定期抽查包装材料检测报告，确保符合国家标准。

3.员工需培训包装知识，避免因操作不当导致包装问题。

八、废弃物处理

（一）分类存放

1.食品废弃物需使用专用桶收集，并加盖密封。

2.废弃包装材料（如塑料袋、纸箱）需单独存放，便于回收。

3.污染性废弃物（如沾染油污的抹布）需放入有害垃圾桶。

（二）处理流程

1.每日清理食品废弃物，及时清空垃圾桶并清洗消毒。

2.废弃食品需经高温消毒或高温堆肥处理，避免污染环境。

3.废弃包装材料需交由正规回收企业处理，不得随意丢弃。

（三）记录管理

1.建立废弃物处理台账，记录清运时间、处理方式、经办人。

2.每月汇总废弃物数据，评估储存管理对环境影响。

3.定期检查处理合同，确保回收企业资质合规。

九、人员管理与培训

（一）健康要求

1.所有接触食品人员需持有效健康证明上岗。

2.每年进行一次健康检查，患有传染性疾病者不得从事储存工作。

3.员工需保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽、口罩。

（二）操作培训

1.新员工需接受食品储存基础培训，内容包括分类存放、温度管理。

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