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2024年10月食品化学习题与答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.试题：以下不属于叶黄素类的是()?

(A)柑橘黄素

(B)玉米黄素

(C)辣椒红素

(D)番茄红素

2.试题：单宁属于()色素?

(A)多酚类

(B)人工合成类

(C)类胡萝卜素类

(D)四吡咯类

3.试题：下列选项中不属于理想的表面活性蛋白质性能的是()?

(A)在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜

(B)具有较高的蛋白质浓度

(C)蛋白质能快速的吸附至界面上

(D)蛋白质能在界面上变性伸展并定向

4.试题：人感觉某种呈味物质的味觉有显著差别的剂量差值为()?

(A)绝对阈值

(B)相对阈值

(C)最终阈值

(D)差别阈值

5.试题：VB11又名()?

(A)烟酸

(B)泛酸

(C)抗坏血酸

(D)叶酸

6.试题：下列糖中属于双糖的是()。

(A)低聚木糖

(B)葡萄糖

(C)乳糖

(D)棉籽糖

7.试题：以下为水溶性色素的是()?

(A)叶绿素

(B)脱植叶绿素

(C)β-胡萝卜素

(D)叶黄素

8.试题：以下能够反映蛋白质界面性质的指标是()?

(A)起泡力

(B)蛋白质分散指数

(C)氮溶解指数

(D)持水力

9.试题：维生素D在下面哪个食品中含量最高?

(A)鱼肝油

(B)奶油

(C)蛋黄

(D)牛奶

10.试题：一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量()。

(A)增加

(B)不变

(C)无法直接预计

(D)降低

11.试题：以下属于水溶性维生素的是()?

(A)胆钙化醇

(B)抗坏血酸或硫胺素

(C)生育酚

(D)3-脱氢视黄醇

12.试题：花青素随随甲氧基的逐渐增多,颜色会逐渐增强的是()?

(A)蓝色

(B)绿色

(C)紫色

(D)红色

13.试题：低聚木糖是由2~7个木糖以_______糖苷键结合而成。

(A)β(1→4)

(B)β(1→6)

(C)α(1→4)

(D)α(1→6)

14.试题：人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

(A)α

(B)α’

(C)β’

(D)β

15.试题：为减少多酚类色素的氧化分解,应采用?

(A)长时间光照处理

(B)碱性条件

(C)长时间高温处理

(D)隔绝氧气处理

16.试题：下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?()

(A)肉类

(B)糖制品

(C)水果

(D)咖啡提取物

17.试题：在食品干燥时被最后除去，或很难被除去的是（）。

(A)多层水

(B)自由水

(C)组成水

(D)自由流动水

18.试题：对面团影响的两种主要蛋白质是()?

(A)麦清蛋白和麦球蛋白

(B)麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

(C)麦球蛋白和麦醇溶蛋白

(D)麦清蛋白和麦谷蛋白

19.试题：以下属于基本味觉的是()?

(A)涩

(B)淡

(C)辣

(D)苦

20.试题：下列说法正确的是?

(A)表面亲水基团与疏水基团相对分开且柔性强的蛋白质乳化性能较好

(B)高浓度的盐可改善蛋白质乳化性能

(C)蛋白质分子表面亲水基团越多乳化性能越好

(D)花生油能提高蛋白质的乳化性能

21.试题：根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。

(A)多羟基醛或酮

(B)多羧基醛或酮

(C)多羟基醚

(D)多羟基酸

22.试题：棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的型晶体。

(A)β

(B)α

(C)α’

(D)β’

23.试题：物质的一种存在状态,此时的物质既像固体一样具有一定的形状和体积,又像液体一样分子之间的排列只是近似有序,因此是非晶态或无定形态,这种状态称为()。

(A)玻璃态

(B)无定形态

(C)黏流态

(D)橡胶态

24.试题：脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。

(A)二元

(B)三元

(C)一元

(D)多元

25.试题：一般来说，（）对低水分活度最敏感。

(A)细菌

(B)嗜盐细菌

(C)酵母菌

(D)霉菌

26.试题：蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）。

(A)一样甜

(B)蔗糖果糖葡萄糖乳糖

(C)果糖蔗糖葡萄糖乳糖

(D)果糖葡萄糖蔗糖乳糖

27.试题：乳糖是由1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以糖苷键结合而成的二糖。

(A)α-1,4

(B)β-1,6

(C)β-1,4

(D)α-1,6

28.试题：花生油和玉米油属于()酯。

(A)亚麻酸

(B)月桂酸

(C)植物奶油

(D)油酸一亚油酸

29.试题：氧合肌红蛋白呈()?

(A)绿色

(B)褐色

(C)紫红色

(D)鲜红色

30.试题：以下()处理会导致大多数矿物质损失?

(A)研磨去皮

(B)还原剂

(C)热

(D)氧化剂

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1.试题：下列说法中正确的是()?

(A)