企业员工食堂管理细则手册.docxVIP

企业员工食堂管理细则手册

第一章总则

1.1目的与依据

为规范企业员工食堂（以下简称“食堂”）的日常运营与管理，保障员工饮食安全与健康，提升员工就餐满意度，营造文明、和谐的就餐环境，同时促进食堂资源的合理利用与成本的有效控制，特制定本细则。本细则依据国家相关食品安全法律法规及公司内部管理制度，并结合食堂实际运营情况制定。

1.2适用范围

本细则适用于企业食堂的所有工作人员（包括管理人员、厨师、服务人员、保洁人员等）以及在食堂就餐的全体员工。

1.3基本原则

食堂管理遵循以下原则：

1.安全第一原则：严格执行食品安全操作规范，确保食材与餐饮卫生，杜绝食品安全事故。

2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供热情、周到、便捷的就餐服务。

3.营养健康原则：注重菜品营养搭配，合理膳食，推广健康饮食理念。

4.物美价廉原则：在保证菜品质量的前提下，努力控制成本，提供性价比适宜的餐饮。

5.公开透明原则：食堂运营相关信息（如菜品价格、食材来源等）应适度公开，接受员工监督。

6.持续改进原则：建立员工反馈机制，定期评估食堂运营状况，不断优化菜品质量与服务水平。

第二章组织与职责

2.1管理部门

公司行政部（或指定专门后勤管理部门，以下统称“食堂管理部门”）为本食堂的归口管理部门，负责食堂的日常监督、考核及重大事项协调。其主要职责包括：

*监督本细则的执行与落实情况。

*审核食堂的运营方案、年度预算及菜品价格调整方案。

*组织对食堂服务质量、菜品满意度的定期测评。

*协调处理员工对食堂的重大投诉与建议。

*负责食堂承包方（若有）的遴选、合同管理及日常对接。

2.2食堂负责人

食堂设负责人一名，全面负责食堂的日常运营管理工作，直接对食堂管理部门负责。其主要职责包括：

*组织制定并实施食堂各项具体操作规程和管理制度。

*负责食堂人员的招聘、培训、考勤与绩效考核。

*严格把控食材采购、验收、存储、加工、烹饪、留样等各个环节的质量与安全。

*负责菜品的研发、搭配与菜单的制定、公示。

*管理食堂固定资产，确保设施设备正常运行。

*控制食堂运营成本，做好成本核算与分析。

*维护食堂环境卫生，确保符合卫生标准。

*及时处理员工就餐过程中的一般问题与反馈。

2.3食堂工作人员

食堂工作人员包括厨师、面点师、服务人员、保洁人员等，应严格遵守岗位职责与操作规程：

*厨师/烹饪人员：负责菜品的洗切、烹饪、调味，确保菜品口味、温度适宜，烹饪过程符合卫生要求。

*服务人员：负责餐前准备、餐中服务（打餐、售餐、解答咨询）、餐后餐具回收与桌面清洁，保持服务区域整洁有序，态度热情礼貌。

*保洁人员：负责食堂后厨、餐厅、卫生间等区域的日常清洁与消毒工作，确保环境卫生达标。

*采购与库管人员（若设）：负责食材的采购、验收、入库、存储与出库管理，确保食材新鲜、安全，账实相符。

第三章食品安全管理

3.1食材采购与验收

1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。采购时须索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证。

2.采购的食材、调料、粮油等必须符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、来源不明及“三无”产品。

3.食材入库前必须进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，对不符合要求的食材坚决拒收。验收情况应有记录。

3.2食材存储

1.食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

2.遵循“先进先出”原则，定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。

3.冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，保持适宜温度，并做好温度记录。

4.干货、调料等应密封保存，防止受潮、虫蛀、鼠咬。

3.3加工与烹饪

1.食材加工前必须进行彻底清洗，去除泥沙、杂质及不可食用部分。

2.加工过程中，生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

3.菜品烹饪必须烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况经充分加热并检验合格除外）。

4.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得长时间存放。售卖前应进行感官检查和温度检测。

5.严格控制调味料的使用量，倡导低盐、低油、低糖的健康烹饪方式。

3.4留样管理

1.每餐供应的所有菜品（包括主食、菜肴、汤品等）均需进行留样。

2.留样食品应按品种分别盛放于洁净的密闭容器内，在冷藏条件下保存48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并做好留样记录（品名、日期、时间、留样人等）。

3.5餐用具清洗消毒

1.餐饮具使用后应立即清洗