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豆渣对提升白鲢鱼糜凝胶品质与冻融稳定性的作用及机制研究

一、引言

1.1研究背景与意义

白鲢鱼作为我国重要的淡水养殖鱼类，产量丰富。将白鲢鱼加工成鱼糜，不仅能有效解决其保鲜和运输难题，还能拓展其应用范围，提升产品附加值。鱼糜制品凭借营养丰富、食用便捷等优势，深受消费者青睐。然而，白鲢鱼糜在加工和储存过程中，面临着凝胶特性不稳定以及冻融稳定性差等问题，这不仅影响产品的品质，还限制了其市场推广。

豆渣作为大豆加工的主要副产物，富含膳食纤维、蛋白质、脂肪以及多种维生素和矿物质。但目前豆渣的利用率较低，大部分被当作饲料或废弃物处理，造成资源浪费和环境污染。将豆渣应用于白鲢鱼糜制品中，不仅能实现资源的有效利用，减少环境污染，还能为鱼糜制品带来新的特性和功能。研究豆渣对白鲢鱼糜凝胶特性及冻融稳定性的影响，对于开发新型、高品质的鱼糜制品具有重要的现实意义。一方面，通过优化鱼糜制品的配方和工艺，可以提高产品的品质和市场竞争力，满足消费者对健康、营养食品的需求；另一方面，这也有助于推动水产加工和豆制品加工行业的可持续发展，实现资源的循环利用和产业的升级转型。

1.2国内外研究现状

在豆渣的应用研究方面，国外早在20世纪就开始关注豆渣的资源化利用。一些研究聚焦于将豆渣作为膳食纤维来源添加到各类食品中，如面包、饼干等烘焙食品，以增加产品的膳食纤维含量，改善产品的营养结构。在饲料领域，豆渣经过适当处理后被用于动物饲料的生产，以降低饲料成本，提高养殖效益。近年来，随着环保意识的增强，豆渣在生物燃料、生物塑料等领域的应用研究也逐渐兴起。

国内对于豆渣的研究起步相对较晚，但发展迅速。目前，豆渣在食品领域的应用研究涵盖了多个方面。除了在传统的面制品、发酵食品中应用外，还在肉制品、饮料等产品中进行了探索。一些研究致力于通过物理、化学或生物方法对豆渣进行改性处理，以改善其功能特性，拓宽其应用范围。在豆渣膳食纤维的提取和应用方面，取得了一系列的研究成果，开发出了多种高附加值的产品。

在豆渣对鱼糜品质影响的研究方面，国外的相关研究相对较少，但也有部分学者关注到豆渣添加对鱼糜凝胶强度、持水性等品质指标的影响。国内学者在这方面开展了较为深入的研究。有研究表明，适量添加豆渣可以提高鲢鱼鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、硬度和咀嚼性，同时降低蒸煮损失率，但会导致凝胶弹性和白度有所下降。通过核磁共振分析发现，豆渣添加量为1%时，鱼糜凝胶网络结构更为致密稳定，对游离水的束缚能力最强。还有研究探讨了豆渣在豆渣鱼丸、豆渣鱼糜即食食品等产品中的应用，确定了适宜的豆渣添加量、食用盐添加量和凝胶条件，产品具有良好的弹性和风味。然而，目前的研究仍存在一些不足。大多数研究仅关注了豆渣添加量对鱼糜品质的影响，而对豆渣添加后鱼糜凝胶形成的微观机制以及冻融过程中水分迁移和蛋白质变性的机理研究较少。不同来源和处理方式的豆渣对鱼糜品质的影响差异也缺乏系统的研究。

1.3研究目的与内容

本研究旨在系统地探究豆渣对白鲢鱼糜凝胶特性及冻融稳定性的影响，通过实验分析和理论探讨，揭示其作用机制，为白鲢鱼糜制品的品质改良和新产品开发提供科学依据和技术支持。具体研究内容如下：

豆渣添加量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响：通过设置不同的豆渣添加量梯度，研究其对鱼糜凝胶强度、持水性、硬度、弹性、咀嚼性等凝胶特性指标的影响规律，确定豆渣的适宜添加量范围。

豆渣添加量对白鲢鱼糜冻融稳定性的影响：模拟鱼糜制品的冻融过程，分析不同豆渣添加量下鱼糜在冻融循环后的品质变化，包括持水性、凝胶强度、蛋白质变性程度等，评估豆渣对鱼糜冻融稳定性的改善效果。

揭示豆渣影响白鲢鱼糜凝胶特性及冻融稳定性的作用机制：运用扫描电子显微镜、核磁共振、傅里叶变换红外光谱等现代分析技术，从微观结构、水分分布和蛋白质结构变化等角度，深入探究豆渣与鱼糜成分之间的相互作用机制，阐明豆渣影响鱼糜凝胶特性及冻融稳定性的内在原因。

1.4研究方法与技术路线

研究方法：

实验设计：采用单因素实验设计，以豆渣添加量为自变量，分别设置0%、1%、2%、3%、4%、5%等不同的添加水平，研究其对白鲢鱼糜凝胶特性及冻融稳定性的影响。每个处理设置3次重复，以确保实验结果的可靠性和准确性。

样品制备：选取新鲜的白鲢鱼，经去鳞、去鳃、去内脏、采肉、漂洗、脱水等预处理后，制成白鲢鱼糜。将豆渣进行干燥、粉碎处理后，按照设定的添加量与鱼糜混合均匀，加入适量的食盐、淀粉等辅料，进行擂溃、成型，制成鱼糜凝胶样品。对于冻融稳定性实验样品，将成型后的鱼糜凝胶样品在-18℃下冷冻24h，然后在4℃下解冻24h，进行1-3次冻融循环处理。

测定指标及方法：

凝胶特性指标：采用质构仪测定鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼性等质构参数；通过称重法测定持水性；利用凝胶强度测定仪测定