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《烹饪原料知识》知识测试试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.下列哪种原料属于植物性鲜味物质的主要来源？

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

2.猪肉中含量最高的蛋白质是？

A.白蛋白

B.球蛋白

C.酪蛋白

D.肌肉蛋白

3.下列哪种方法不适合用于鱼类的保鲜？

A.冷藏

B.冷冻

C.盐渍

D.油封

4.蛋白质变性后，其主要的物理变化是？

A.溶解度降低

B.溶解度升高

C.粘度不变

D.折光率不变

5.下列哪种蔬菜富含维生素C？

A.大白菜

B.土豆

C.西红柿

D.玉米

6.乳制品中，营养价值最高的是？

A.奶油

B.牛奶

C.羊奶

D.奶酪

7.下列哪种烹饪方法最适合于质地坚硬的根茎类蔬菜？

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

8.影响肉类嫩度的最主要因素是？

A.脂肪含量

B.蛋白质含量

C.结缔组织含量

D.水分含量

9.水果中，糖分主要以哪种形式存在？

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.以上都是

10.下列哪种油脂的热稳定性最好？

A.葵花籽油

B.豆油

C.花生油

D.茶籽油

11.发酵面食制作中，常用的发酵剂是？

A.酵母

B.酸奶

C.醋

D.酒精

12.下列哪种方法不属于食品的物理保鲜方法？

A.真空包装

B.气调包装

C.冷藏

D.辐照

13.岩藻糖是哪种原料中的主要成分？

A.海带

B.鱼类

C.蛋类

D.蔬菜

14.下列哪种烹饪原料含有较高的胆固醇？

A.豆制品

B.海鲜

C.蔬菜

D.粗粮

15.识别肉类新鲜度的主要感官指标不包括？

A.气味

B.颜色

C.粘度

D.溶解度

二、判断题

1.水果的成熟过程中，糖分含量会不断增加，酸度会不断降低。（）

2.蛋白质在高温下一定会发生变性。（）

3.冷冻能够完全阻止食品的腐败变质。（）

4.所有的油脂都含有饱和脂肪酸。（）

5.发芽的谷物不能食用，因为会产生有毒物质。（）

6.肉类的肌红蛋白含量越高，颜色越红。（）

7.糖类是人体最主要的能量来源。（）

8.蔬菜中的维生素在加热过程中会完全损失。（）

9.食品添加剂对人体健康有害，应尽量避免使用。（）

10.淀粉在人体内可以直接被吸收利用。（）

三、填空题

1.烹饪原料根据来源可分为__________、__________和__________三大类。

2.肉类中的水分主要以自由水、__________和__________三种状态存在。

3.水果的三大营养成分是__________、__________和__________。

4.食品保鲜的常用方法有__________、__________、__________和__________等。

5.蛋白质由__________、__________和__________三种氨基酸组成。

6.油脂中的主要成分是__________和__________。

7.蔬菜根据结构和食用部位可分为__________、__________、__________和__________等。

8.识别鱼类新鲜度的重要指标之一是其眼球是否__________、是否__________。

四、名词解释

1.鲜味物质

2.蛋白质变性

3.冷藏

4.发酵

五、简答题

1.简述影响肉类嫩度的因素有哪些？

2.简述蔬菜保鲜的基本原理和常用方法。

六、论述题

试述烹饪原料的选择对菜肴品质的影响。

试卷答案

一、选择题

1.A

2.D

3.D

4.A

5.C

6.D

7.A

8.C

9.D

10.C

11.A

12.D

13.A

14.B

15.D

二、判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.×

三、填空题

1.植物性原料，动物性原料，矿