发酵前后豆类与纳豆中生物胺与亚硝酸盐含量差异.docxVIP

发酵前后豆类与纳豆中生物胺与亚硝酸盐含量差异

目录

一、文档综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

二、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

豆类发酵对生物胺与亚硝酸盐的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

（1）发酵前后豆类生物胺变化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

（2）发酵前后豆类亚硝酸盐变化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

纳豆发酵过程中生物胺与亚硝酸盐的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

（1）纳豆发酵过程中的生物胺变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

（2）纳豆发酵过程中的亚硝酸盐变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

三、研究方法与实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

实验材料准备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

（1）豆类样品选择及预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

（2）纳豆样品制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

（1）发酵前后豆类生物胺与亚硝酸盐测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．21

（2）纳豆中生物胺与亚硝酸盐测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

数据分析与处理方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

（1）数据采集与记录．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

（2）数据分析和图表展示．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

四、实验结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

豆类发酵前后生物胺含量差异比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

豆类发酵前后亚硝酸盐含量差异比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

（1）不同类型豆类的亚硝酸盐含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

（2）不同发酵条件下亚硝酸盐含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

纳豆发酵过程中生物胺与亚硝酸盐的含量变化．．．．．．．．．．．．．．．37

（1）纳豆发酵过程中生物胺的变化趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

（2）纳豆发酵过程中亚硝酸盐的变化趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

五、讨论与结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

豆类发酵对生物胺和亚硝酸盐含量影响的讨论．．．．．．．．．．．．．．．44

（1）豆类发酵过程中生物胺变化规律分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

（2）豆类发酵过程中亚硝酸盐变化规律分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

纳豆发酵过程中生物胺与亚硝酸盐变化的讨论．．．．．．．．．．．．．．．49

（1）纳豆发酵工艺对生物胺含量的影响分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

（2）纳豆发酵工艺对亚硝酸盐含量的影响分析．．．．．．．．．．．．．．．．．53

研究结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

（1）本次研究的结论总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

（2）对未来研究的展望与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

一、文档综述

（一）引言

豆类及其制品，如纳豆，在日常饮食中占据重要地位。随着研究的深入，人们逐渐关注到豆类在发酵过程中生物胺与亚硝酸盐含量的变化。生物胺和亚硝酸盐作为食品安全的重要指标，其含量的变化不仅影响食品的风味和营养价值，还可能与慢性疾病的发生发展有关。

（二）生物胺与亚硝酸盐的基本概念

生物胺是一类含有氮-氢键的有机化合物，具有多种生理功能。常见的生物胺包括组胺、酪胺、尸胺等。而亚硝酸盐则是一类含有氮-氧键的化合物，在食品加工中常作为防腐剂和色素固定剂。然而过量的亚硝酸盐摄入可能对人体健康产生危害。

（三）豆类发酵过程中生物胺与亚硝酸盐的变化

豆类在发酵过程中，其内部的微生物群落发生变化，从而影响生物