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绿茶品质评审课件

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目录

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绿茶基础知识

品质评审标准

感官评价方法

理化检测技术

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常见品质问题

评审工具与实践

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绿茶基础知识

绿茶定义与分类

不发酵茶的核心特征

绿茶属于未发酵茶类，通过高温杀青破坏酶活性，保留鲜叶中85%以上的茶多酚及叶绿素，形成清汤绿叶的品质特征，其加工工艺决定了其性寒凉、抗氧化性强的特点。

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按杀青方式分类

可分为炒青（如龙井、碧螺春）、烘青（黄山毛峰）、蒸青（恩施玉露）和晒青（滇青）四大类，其中炒青绿茶占比超60%，具有香气高锐、滋味浓爽的典型风格。

按外形分级体系

特级至四级的分级标准涵盖形态（扁平、卷曲、针形等）、匀整度及含梗量，例如特级龙井要求扁平光滑、芽长于叶、长度2.5cm内。

生产工艺概述

杀青关键技术参数

锅温需控制在220-280℃区间，时间3-5分钟，使叶温1分钟内升至80℃以上，要求杀透杀匀，避免红梗红叶，该工序直接影响茶叶的色泽和青草气去除程度。

揉捻工艺差异

卷曲形茶需重揉（如碧螺春揉捻45分钟），而扁形茶需边炒边压（龙井在80℃锅温下做形），揉捻力度不足会导致茶条松散，过度则易碎末增多。

干燥工序控制

分毛火（110℃）和足火（90℃）两阶段，最终含水量须≤6.5%，过高的水分会引发霉变，而过高温度则导致香气物质挥发损失。

主要产地特征

江南茶区典型风格

北纬30°黄金产带（浙江、江苏、安徽）的绿茶具有嫩香鲜爽特征，如西湖龙井的豆香、安吉白茶的鲜甜氨基酸（含量达6-10%），与该区域春季多雾、昼夜温差大的气候密切相关。

西南茶区特殊品质

云南大叶种晒青茶茶多酚含量超35%，滋味浓强耐泡，但叶底粗硬，与当地高原强日照、年温差小的环境形成独特太阳味。

品种与地域交互影响

同一品种在不同产区表现迥异，如福鼎大白茶在浙江产区表现为栗香，而在四川峨眉山则呈现兰花香，这与土壤pH值及云雾散射光比例差异有关。

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品质评审标准

感官评价框架

外形特征

评审干茶的外形是否匀整、紧结，色泽是否鲜润，有无杂质或碎末，优质绿茶应具备条索紧细、色泽翠绿或银绿的特征。

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汤色与滋味

观察茶汤的色泽（如嫩绿、黄绿等）和透明度，品尝茶汤的鲜爽度、回甘及苦涩协调性，优质绿茶汤色清澈明亮，滋味鲜醇甘爽。

香气表现

通过嗅闻干茶和冲泡后的茶汤，判断香气类型（如嫩香、栗香、花香等）及持久性，优质绿茶应具有清新、高扬且持久的香气。

叶底状态

检查冲泡后的叶底是否嫩匀、柔软，颜色是否鲜活，优质绿茶叶底应完整、匀齐，色泽绿亮。

优质绿茶需保持茶多酚与氨基酸的平衡，茶多酚含量过高可能导致苦涩，而氨基酸含量高则提升鲜爽感。

茶多酚与氨基酸比例

咖啡碱是绿茶的重要成分之一，其含量需符合标准，过高可能影响口感，过低则降低提神效果。

咖啡碱含量

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绿茶成品的水分需控制在合理范围内（通常低于7%），水分过高易导致霉变，影响品质和保质期。

水分含量

严格检测铅、砷等重金属及农药残留量，确保符合食品安全标准，保障消费者健康。

重金属与农残限量

理化指标要求

等级划分基准

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特级绿茶

要求外形匀整、色泽鲜润，香气高长持久，汤色清澈明亮，滋味鲜爽回甘，叶底嫩匀鲜活，理化指标均优于国家标准。

外形较匀整，色泽尚鲜润，香气纯正，汤色明亮，滋味醇和，叶底匀整，理化指标符合国家标准。

一级绿茶

二级绿茶

外形稍松散，色泽略暗，香气平淡，汤色尚亮，滋味稍淡，叶底欠匀，理化指标接近国家标准下限。

三级及以下

外形松散、色泽暗淡，香气低弱，汤色浑浊，滋味粗涩，叶底粗老，理化指标部分不达标，仅适合低端市场。

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感官评价方法

干茶形态与匀整度

上等绿茶呈现嫩绿、翠绿或墨绿色泽，表面有自然光泽，避免暗沉或发黄，表明原料新鲜度和杀青工艺得当。

色泽与鲜活度

净度与杂质控制

通过观察茶叶中是否混入茶梗、老叶或其他异物，判断原料筛选和加工环节的严谨性，确保产品纯净度达标。

优质绿茶叶片应完整、匀齐，无碎末或杂质，条索紧结或扁平光滑，体现加工工艺的精细程度。

外观评审要点

香气识别技巧

干香与湿香差异

干茶香气应清新高雅（如嫩香、栗香），冲泡后湿香需持久且层次丰富，无青草气、焦糊味等工艺缺陷。

热嗅与冷嗅对比

高温时辨别高沸点香气物质（如花香、果香），冷却后捕捉低沸点香气（如清香、甜香），综合判断香型复杂度。

异杂气排查

重点识别烟熏味、酸馊味、霉味等异常气味，这些可能源于储存不当或加工失误，直接影响品质等级。

滋味与口感分析

优质绿茶入口鲜醇爽口，茶多酚与氨基酸比例协调，涩味转化快，回甘明显，体现原料嫩度和工艺适配性。

鲜爽度与收敛性

茶汤浓度需适中，过淡可能因原料粗老，过浓或苦涩不化则可能因工艺失衡，且滋味应能在口腔中持续5秒以