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大豆蛋白冷凝胶：流变特性与分形结构的深度剖析

一、引言

1.1研究背景与意义

大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白，来源广泛、成本低廉且营养丰富，在食品工业中占据着举足轻重的地位。大豆蛋白冷凝胶是大豆蛋白在特定条件下形成的具有三维网络结构的半固态物质，其独特的性质使其在食品领域展现出了极高的应用价值。

在食品加工过程中，大豆蛋白冷凝胶可作为优良的增稠剂、稳定剂和乳化剂，能够有效改善食品的质地、口感和稳定性。在乳制品中添加大豆蛋白冷凝胶，可增强产品的黏稠度和稳定性，提升产品的质感；在肉制品加工中，它能够提高肉糜的持水性和黏结性，减少肉汁流失，改善肉制品的品质和口感，同时还能降低生产成本。大豆蛋白冷凝