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餐饮保管考试题及答案解析

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品储存温度一般应控制在？

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

2.干货类食材应存放在？

A.潮湿处B.通风干燥处C.阴暗角落D.随意放置

3.以下哪种属于易腐食品？

A.大米B.食用油C.新鲜肉类D.面粉

4.库存盘点周期一般多久为宜？

A.一周B.一个月C.三个月D.半年

5.食品入库时首先要检查？

A.数量B.质量C.包装D.价格

6.储存调料瓶应保持？

A.敞口B.密封C.半密封D.随意

7.冷冻食品解冻后应？

A.再次冷冻B.尽快使用C.放置一旁D.继续冷藏

8.仓库照明应采用？

A.强光B.弱光C.防爆灯D.普通灯

9.食品标签上应标注？

A.生产日期B.进货价格C.员工信息D.销售渠道

10.库存周转率高说明？

A.库存积压B.库存合理C.销售不佳D.采购过多

答案：1.A2.B3.C4.B5.B6.B7.B8.C9.A10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品储存的基本原则有？

A.分类存放B.先进先出C.防潮防虫D.随意放置

2.常用的食品保鲜方法有？

A.冷藏B.冷冻C.干燥D.暴晒

3.仓库需要配备的设备有？

A.货架B.温湿度计C.灭火器D.电脑

4.易腐食品储存时要注意？

A.温度控制B.包装完好C.及时处理变质D.大量囤货

5.食品验收时要检查哪些内容？

A.外观B.气味C.保质期D.重量

6.调料储存要注意？

A.密封B.防污染C.避光D.随意摆放

7.库存管理的重要指标有？

A.库存周转率B.库存准确率C.缺货率D.利润率

8.仓库安全措施包括？

A.防火B.防盗C.防潮D.防鼠

9.食品储存环境要求？

A.清洁B.通风C.干燥D.阴暗

10.盘点库存的目的有？

A.掌握库存实际情况B.发现问题C.调整库存D.计算利润

答案：1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.食品可以与化学品混存。（）

2.库存越多越好。（）

3.冷冻食品可以反复解冻冷冻。（）

4.干货类食材无需防潮。（）

5.食品验收只需核对数量。（）

6.仓库可以不安装温湿度计。（）

7.调料开封后应尽快用完。（）

8.库存周转率低说明销售好。（）

9.食品储存不需要分类。（）

10.盘点库存可有可无。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品储存分类的重要性。

使食品存放有序，便于查找和管理，能避免交叉污染，保证食品质量。

2.食品验收主要流程是什么？

查看外观、检查包装、核对数量、查验质量、查看保质期等。

3.如何做好库存盘点工作？

制定计划、明确范围、准确记录、仔细核对、分析结果。

4.易腐食品储存要点有哪些？

控制适宜温度、保持包装完好、注意清洁卫生、及时处理变质。

讨论题（总4题，每题5分）

1.怎样提高库存周转率？

优化采购计划，减少积压；合理安排库存，先进先出；及时清理滞销品。

2.食品储存中如何防止虫害？

保持仓库清洁，密封食品，定期检查，使用防虫药品。

3.库存管理对餐饮成本有何影响？

影响采购成本、储存成本等，合理库存可降低成本，库存不当会增加成本。

4.如何确保食品储存环境安全？

做好防火、防盗、防潮、防鼠等措施，配备相应设备，制定安全制度。