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茶叶加工师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.绿茶杀青主要目的不包括？

A.钝化酶活性

B.形成香气

C.减少水分

D.促进发酵

2.红茶发酵适宜温度是？

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

3.乌龙茶摇青作用是？

A.破坏细胞

B.促进香气形成

C.蒸发水分

D.以上都是

4.黑茶渥堆目的是？

A.氧化变色

B.去除异味

C.增加香气

D.降低湿度

5.白茶萎凋方式主要是？

A.室内自然萎凋

B.加温萎凋

C.日晒萎凋

D.复式萎凋

6.黄茶闷黄工艺是在？

A.杀青后

B.揉捻后

C.干燥前

D.以上都有

7.花茶窨制主要利用？

A.吸附原理

B.化学反应

C.香气融合

D.物理变化

8.茶叶干燥最终含水量一般要求？

A.5%以下

B.8%以下

C.10%以下

D.12%以下

9.名优绿茶采摘标准多为？

A.一芽一叶初展

B.一芽二叶

C.一芽三叶

D.对夹叶

10.审评茶叶外形主要看？

A.色泽、形状、整碎

B.香气、滋味

C.汤色、叶底

D.含水量

答案：1.D2.C3.D4.A5.D6.D7.A8.B9.A10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.茶叶加工基本工序包括？

A.采摘

B.杀青

C.揉捻

D.干燥

2.影响茶叶品质的因素有？

A.原料

B.加工工艺

C.储存条件

D.包装形式

3.红茶加工中发酵程度影响因素有？

A.温度

B.湿度

C.时间

D.品种

4.绿茶杀青方法有？

A.锅炒杀青

B.滚筒杀青

C.蒸汽杀青

D.热风杀青

5.乌龙茶制作工艺包括？

A.摇青

B.杀青

C.揉捻

D.烘焙

6.黑茶加工特点有？

A.渥堆发酵

B.长时间储存

C.紧压成型

D.低温干燥

7.白茶品质特点有？

A.毫香显著

B.滋味清爽

C.汤色杏黄

D.叶底嫩匀

8.黄茶制作工艺中闷黄程度影响？

A.色泽

B.香气

C.滋味

D.外形

9.花茶窨制常用鲜花有？

A.茉莉花

B.玫瑰花

C.白兰花

D.玳玳花

10.茶叶审评时用到的器具包括？

A.审评杯

B.审评碗

C.叶底盘

D.天平

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.茶叶采摘越嫩越好。（）

2.红茶发酵过度会产生酸味。（）

3.绿茶揉捻程度越重越好。（）

4.黑茶渥堆时间越长品质越好。（）

5.白茶不经过杀青和揉捻。（）

6.黄茶闷黄时间短则色泽偏黄。（）

7.花茶窨制次数越多越好。（）

8.茶叶干燥温度越高越好。（）

9.名优绿茶采摘时不能带露水。（）

10.茶叶审评环境要求无异味即可。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述绿茶杀青的作用。

钝化酶活性，防止茶叶氧化变色、变味，蒸发部分水分，便于后续加工，形成绿茶特有的香气。

2.说明红茶发酵的关键要点。

控制温度25℃左右，湿度90%左右，时间适度，根据茶叶品种和要求掌握，促进茶多酚氧化聚合形成红茶品质特征。

3.简述乌龙茶摇青的目的。

破坏部分细胞，促进酶活性，散发青草气，形成乌龙茶独特香气和滋味物质基础，为后续做青创造条件。

4.黑茶渥堆有哪些注意事项？

控制渥堆温度、湿度、时间，注意通风透气，防止微生物过度滋生影响品质，掌握好渥堆程度使茶叶品质达到最佳。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何根据茶叶原料选择合适加工工艺？

根据原料老嫩、品种特性等选择。嫩叶适合绿茶工艺，完整原料可考虑红茶全发酵工艺，半发酵可选乌龙茶工艺，粗老叶适合黑茶渥堆发酵工艺等。

2.茶叶加工中如何控制品质稳定性？

严格把控加工各环节参数，如温度、湿度、时间等，定期检查设备确保正常运行，规范操作流程，对原料和成品进行质量检测，及时调整改进。

3.谈谈不同季节茶叶加工品质差异及应对。

春季茶品质好，夏季茶易苦涩，秋季茶香气高。夏季可通过改进杀青等工艺减轻苦涩，秋季注意干燥程度控制，提升香气持久度，根据不同季节特点优化加工环节保证品质。

4.怎样提高茶叶加工中的香气形成？

选择适宜品种，控制加工温度、时间、湿度等条件，合理运用萎凋、发酵、闷黄等工艺，增加香气物质积累和转化，如红茶发酵、乌龙茶摇青等促进香气形成。